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乳及乳制品介绍 第1页/共45页 乳制品 　　以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。 第2页/共45页 乳的化学成分 　　 乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质 第3页/共45页 包括： 液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）； 乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）； 炼 炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调 味/调制炼乳、配方炼乳）； 乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）； 其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 第4页/共45页 杀菌乳 　　以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 消毒牛乳 　　以生鲜牛乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 第5页/共45页 第6页/共45页 (1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。 　　(2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。 　　(3)超高温瞬间杀菌法(UHT)：超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。 低温长时间杀菌法(LTLT) 杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。 　　 第7页/共45页 高温短时间杀菌法(HTST) 。高温短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。 经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。 第8页/共45页 是 超高温瞬间杀菌法(UHT) 超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，