第一章食品工艺概论.pptVIP

* * 第一章 食品工艺概论 第一页，共三十一页。 第一章 食品工艺概论 一、按原料分类 1、植物性食品 2、动物性食品 3、矿物性食品 4、微生物性食品 第二页，共三十一页。 二、按加工制品分类 1、粮油加工类制品 2、肉类、水产冷冻冷藏制品 3、肉制品 4、果蔬制品 5、乳制品 6、软饮料 7、糖果、焙烤制品 8、罐头制品 9、传统名特食品 10、其他食品 第三页，共三十一页。 第一节 食品的化学组成及加工特性 一、糖类（碳水化合物） 1、糖的性质 ①糖通常在食品中作为甜昧剂使用。用其他甜昧荆替代糖无非有几个目的:降低成本;作为特殊人群(如糖尿病人)的食品的需要，防止褐变等。 ②糖易溶于水，在水中易形成过饱和溶液—糖浆。这种性质是影响果酱和一些糖浆类食品稳定性的重要因素。糖的水溶液中的水分熬发时，它们形成续晶而析出。 ③糖是生物体内提供能量的主要物质，多糖要转化成双糖或单糖才能被生物利用。 ④糖容易被微生物发醉。 ⑤糖在高浓度时、由于有较高的渗透压，能抑制微生物生长，因此有防腐作用。 ⑥糖在加热时颜色变深或发生焦糖化。 ⑦糖与蛋白质氨基酸等可发生美拉德反应产生褐色，称为褐变反应。 ⑧糖还赋予液态食品一定的稠度和口感，它们还可调