腐竹生产工艺流程图.pdfVIP

- 腐竹生产工艺流程 晾晒〔烘干〕破碎脱皮浸泡磨浆选豆储存加水搅拌二次渣浆别离加水搅拌初次渣 浆别离 三次渣浆别离浆水废渣储浆煮浆输送起竹包装〔自然晾晒〕烘干 生产工艺流程注解腐竹生产的原料是大豆，则在腐竹工艺制作中必须了解大豆的 构造组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们 还是要了解了腐竹的构造组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐 竹。 黄豆构造组织分析 一、蛋白质的生理功能人类为了维护生命与安康，每天必须摄入一定量的含蛋白 质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下 几方面： 〔1〕构成人体细胞组织。蛋白质约占细胞物质的80%，人体各种器官、 组织都是以蛋白质为根底组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使 得他们具有不同的生理功能。〔2〕参与体物质代的调节。食物的消化过程和细 胞的代过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外， 参与体物质代的*些激素〔如胰岛素〕也是蛋白质。〔3〕参与人体呼吸系统的运 输。人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理 功能的，则是靠血液循环中的红血球的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维 持生命。 (4〕供应热能。蛋白质也是供应热能的营养素之一，每克蛋白质在体可产生4.1 . z. - 千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。〔5〕 具有防御功能。人体血浆中有一种抗体〔主要是丙种球蛋白〕，它能保护机体免 受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完 成的. 二、大豆蛋白质营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需 氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1.大豆蛋白质的消化率： 不同大豆产品的蛋白消化率不尽一样。如煮大豆的蛋白消化率为 65%，全脂豆 粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆别离蛋 白的消化率为93%～97%。2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由 许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白 和7S球蛋白组成。不同大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以 及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。由表可见，除婴儿外，大 豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入 量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。 人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成单位：毫克／克必需氨基酸 FAO/WHO推荐摄入量大豆蛋白组分大豆蛋白产品 -- 婴儿3-4 月幼儿 (2-5 岁〕 少年 (10-12 岁〕成年 11S 球蛋白 7S球蛋白脱脂大豆蛋白粉 大豆蛋白营养价值评价消化率校正后的氨基酸得分〔PDCAAS〕是一种新的评价 蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO 对2～5 岁儿童的推荐 模式为标准蛋白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得 分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS . z. - 值为总分值〔1.0〕，说明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2 岁以上人体对各种 必需氨基酸的需求；临床研究说明，大豆蛋白可显著降低LDL胆固醇浓度,而对 HDL胆固醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有 利于钙的代；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆 蛋白还具有抗高血压的潜在功能。三、大豆的一般组成成分另外还含有维生素、 磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。四、大豆蛋白质的分类及组成1.分类 根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占5％， 球蛋白约占90%左右。根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和 生物活性蛋白。贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(组成相当完全，8种必 需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它 的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。通常禾谷粮食都缺乏赖氨