人类对细菌和真菌的利用6.pptx

第1页/共40页（一）演示实验温水+糖+酵母 搅拌一、细菌、真菌与食品的制作（一）细菌、真菌与食品的制作第2页/共40页思考:一杯温水+糖+酵母 搅拌1、从图中看到了什么现象？瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。2、它是什么气体？ 其实这过程就是一种什么现象?二氧化碳发酵3、为什么用温水，而不用冷水、开水？提供适宜的温度给酵母菌生长第3页/共40页气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？澄清的石灰水 变浑浊有氧 二氧化碳+水+能量葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精+能量无氧第4页/共40页图谱分析 随着温度的升高，酵母菌发酵面团产生的二氧化碳先增加后减少。第5页/共40页思考: 做馒头时，把面粉、水、酵母菌混合成的生面团放在温暖处，数小时后把面团上火蒸熟。蒸熟的馒头比面团大得多。 (1) 馒头中充满气泡，吃起来松软可口。气泡里的气体是由（ ）分解葡萄糖产生的 （ ）。（2）为什么要把生面团放在温暖的地方一段时间？（3）为什么蒸出来的馒头没有酒味？酵母菌二氧化碳主要是为酵母菌的生存提供适宜的温度条件，让它们产生更多的二氧化碳因为产生的酒精在蒸的过程中挥发掉了第6页/共40页一、细菌、真菌与食品的制作细菌和真菌来制作食品的原理：曲霉淀粉 葡萄糖酵母菌葡萄糖 酒精+二氧化碳乳酸菌葡萄糖 乳酸第7页/共40页练 习 一请将下列食品与对应的细菌、真菌连线馒头、面包乳 酸 菌酿 酒干 酵 母啤酒酵母酸奶、泡菜霉 菌制 醋醋 酸 菌制酱、豆腐乳第8页/共40页制作米酒1、酒曲的作用是什么？2、酒曲中引起发酵的主要是什么生物？3、糯米在制酒过程中起什么作用？4、置于旺火上蒸熟的作用是什么？5、相当于细菌、真菌培养中的哪一步？6、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？7、相当于细菌、真菌培养中的哪一步？8、用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？第9页/共40页1、酒曲的作用是什么？2、酒曲中引起发酵的主要是什么生物？3、糯米在制酒过程中起什么作用？在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌提供有机物4、置于旺火上蒸熟的作用是什么？5、相当于细菌、真菌培养中的哪一步？6、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？7、相当于细菌、真菌培养中的哪一步？8、用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？第10页/共40页灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却不行第11页/共40页9、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？10、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？11、加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境不能第12页/共40页二、细菌、真菌与食品的保存1、图中有几种保存食品的方法？2、说出不同方法各依据什么原理？3、除上述的方法外，你还知道哪 些方法可以防止食品腐败？第13页/共40页牛 奶保存方法：巴斯德消毒法（巴氏消毒法）保存原理： 高温灭菌第14页/共40页肉类罐头保存方法：罐藏法保存原理：高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理第15页/共40页香 菇木耳、豆类、粮食保存方法：脱水法保存原理：除去水分防止细菌和真菌生长第16页/共40页果 脯保存方法：渗透保存法保存原理：用糖溶液除去水分防止细菌和真菌生长第17页/共40页咸菜咸 鱼保存方法：腌制法保存原理:用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长腊 肉 肉 肠第18页/共40页保存方法：晒制与烟熏法除去水分防止细菌和真菌生长保存原理:第19页/共40页袋装肉制品保存方法：真空包装法破坏需氧菌类生存环境保存原理：第20页/共40页新鲜水果和新鲜肉保存方法：冷藏冷冻法保存原理：没有适宜温度，细菌和真菌生长繁殖慢第21页/共40页3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 使用防腐剂、使用射线第22页/共40页细菌、真菌与食品的保存脱水法腌制法晒制法烟熏法真空包装法罐藏法冷藏冷冻法巴斯德消毒法防腐剂法射线法杀菌抑菌第23页/共40页二、细菌、真菌与食品的保存 阅读课文86页“细菌、真菌与食品的保存”，思考下列问题：1.食品为什么会腐败变质？2.食品保存的重要问题是什么？3.防止食品腐败变质的原理是什么？主要由细菌和真菌引起，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂。防腐把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。第24页/共40页把相应的编号填到表格中食品保存方法原理限制细菌、真菌的哪个生活条件抽真空包装法腌制高温处理冷冻⑥③⑤