模块一酒水服务.ppt

项目小结 　　本项目可使学生知道中国白酒是以谷物、薯类等为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒，是世界蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。有着独特的生产工艺。中国白酒按照传统的香型分类，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。中国白酒的著名品牌有茅台酒、汾酒、泸州老窖酒、五粮液酒、西凤酒、洋河大曲酒、古井贡酒、剑南春酒、郎酒和董酒等。 第一百二十六页，共二百一十页。 项目六　配制酒服务 开胃酒服务 任务1 甜食酒服务 任务2 利口酒服务 任务3 中国配制酒服务 任务4 第一百二十七页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 一、开胃酒的概念 　　开胃酒又称餐前酒。开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要的原料的配制酒。 第一百二十八页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 二、开胃酒主要种类 （一）味美思（Vermouth） 　　味美思酒是以葡萄酒为基酒，并加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等芳香物质酿造而成。因这种酒中加入了苦艾草（Wormwood），因此人们也称它为苦艾酒（Vermouth）。味美思以意大利 法国生产的最为著名。 第一百二十九页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 　　味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（ 包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆蔻、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。味美思的制作方法有3种： 　　1．在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 　　2．预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。 　　3．在葡萄汁发酵期。将配好的药材投入发酵。 第一百三十页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 （1）干型味美思 　　根据生产过的不同，颜色也有差异，如法国干味美思呈草黄或棕黄色；意大利干味美思淡白、淡黄色。干味美思含糖量均不超过4%，酒度18度。干型味美思涩而不甜，含葡萄酒原酒至少80%，以法国产的最有名，它也是调制马天尼鸡尾酒的绝佳配料。名品有：杜法尔（Duval）、香白丽（Chambery）、马天尼（Martini） 仙山露(Cinzano)等。 （2）甜型味美思 　　香味浓，葡萄味较浓，含葡萄酒原酒75%，喝后有甜苦的余味，略带橘香，以意大利生产的最为著名。甜味美思是调制曼哈顿鸡尾酒的必备材料。为了配合其甜味，意大利味美思的酒标多为色彩艳丽的图案，分红、白两种。著名的酒牌有马天尼（Martini）、仙山露（Cinzano）。 第一百三十一页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 （二）比特酒（Bitter） 　　比特酒是从古药酒演变而来的，至今仍保留着药用和滋补的效用。比特酒是用葡萄酒和食用酒作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒精含量一般在16%~40%之间，有助消化 滋补和兴奋的作用。 第一百三十二页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 （1）金巴利（Campari） 　　金巴利产于意大利的米兰，它是最受意大利人欢迎的开胃酒。其配方已超过千年历史。它是用橘皮、金鸡纳霜及多种香草与烈酒调配而成。酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适，酒度26度。金巴利有多种喝法，其中以金巴利加橙汁、西柚汁， 金巴利加汤尼水，金巴利加冰块。金巴利加苏打水喝法最为流行 （2）杜本内（Dobonnet） 　　杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡纳树皮及其他草药浸制在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种。以红杜本内最出名，酒度16度。 （3）安哥斯特拉苦精（Angostura） 　　一种红色苦味剂，由委内瑞拉医生西格特（Siegert）在1824年发明，起初是用于退热的药酒，现广泛作为开胃酒。它是世界上最著名的苦味酒之一，以朗姆酒作基酒，以龙胆草为主要调配料，配制秘方至今分成4个部分放在纽约银行的保险柜中。此酒药香悦人，经常用来调配鸡尾酒。 第一百三十三页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 （三）茴香酒（Anises） 　　茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提取，前者多用于开胃酒的制作，后者多用于利口酒的制作。 　　茴香酒有无色和染色之分，酒液视品种的不同而呈不同的颜色。一般茴香味浓重而刺激，酒度在25度左右。茴香酒以法国生产的最著名，里卡德（Ricard）和潘诺（Pernod）为著名的品牌。 第一百三十四页，共二百一十页。 任务1　开胃酒服务 三、开胃酒饮用与服务 1．净饮 　　使用工具，调酒杯，鸡尾