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第一节 蛋白质（protein） ;第一节 蛋白质（protein） ;一、生理功能 ：;一、生理功能 ：;是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节 促进消化的酶蛋白 有重要生理调节作用的激素 运输脂类的载脂蛋白;受体蛋白 具有免疫作用的抗体 具有催化作用的酶 运载氧的血红蛋白 有收缩作用的肌纤凝蛋白，;2.具有特殊生理功能;2.具有特殊生理功能 ;5.促进生长发育 生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时???生长发育状况会受到明显的影响。;二、氨基酸的分类;1.必需氨基酸 ;1.必需氨基酸;2.芳香氨基酸与支链氨基酸;2.芳香氨基酸与支链氨基酸;包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。并非不重要，只是在人体可以合成。摄入的多少影响机体对必需氨基酸的利用。;4.条件必需氨基酸;三、氨基酸模式 ;三、氨基酸模式;膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越能够适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，因而，其营养价值就越高。 在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1算出必需氨基酸之间的比值。;三、氨基酸模式;三、氨基酸模式;四、限制氨基酸 ;四、限制氨基酸;五、蛋白质的互补作用;五、蛋白质的互补作用;六、蛋白质的代谢更新 ;蛋白质;;七