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食品化学专升本历年真题 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用 二、简答题 1、在食品加工过程中，冻结保存速冻好还是缓冻好，简述原因。 2、简述食品加工过程中加入亚硫酸盐抑制 Maillard反应的机制。 3、腌制蔬菜时，常常看到颜色由翠绿色向橄榄绿色或褐色的转变，试简述原因。 4、简述影响油脂氧化速率的因素。 5、简述淀粉老化及主要影响因素。 6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出两个在食品加工过程中利用蛋白质变性 的例子。 7、试从淀粉糊化和老化的角度解释制备方便米面食品的原理。 8、简述高甲氧基果胶形成凝胶的条件。 9、试简述油脂精制的主要步骤及目的。 10、简述肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的发色原理。 三、论述题 1、试述美拉德反应初期阶段过程及反应现象，影响美拉德反应的因素。 2、有以下现象:A、马铃薯鲜切后暴露在空气中颜色