食品安全基本知识部分培训课件.pptVIP

二、食品受到有毒有害物质污染 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产、加工、贮藏、运输、餐饮消费过程中的任何一个环节 （一)农药残留 1.有机磷农药—使用量最大的高效广谱杀虫剂，未过安 全间隔期食用，易造成食物中毒 2.有机氯农药—早期使用的主要杀虫剂，不易降解，脂 溶性强。DDT，六六六 3.氨基甲酸酯类农药—药效快、毒性低、易分解，不 易蓄积 4.混配农药——可加重毒性 （二）兽药残留 抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类、驱虫药类。发生在餐饮服务单位最多见的急性兽药残留中毒是瘦肉精中毒 瘦肉精： 学名称盐酸克伦，属β-类兴奋剂，瘦肉精中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，主要表现为心跳加快，肌肉震颤，头晕、恶心、脸色潮红等。 案例： 2009年2月19日，广州市卫生局分别接到天河、增城两区共有11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。19日夜晚对中毒人员剩余食物进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。 “双汇”集团瘦肉精事件 （三）滥用或误用添加剂（亚硝酸盐）： 滥用食品添加剂，或添加甲醛、吊白块、硼酸、硼砂等禁止使用的化工品。 亚硝酸盐是餐饮服务单位最常用的一种食品添加剂，外观颇似食盐，作为肉类发色剂使用。人摄入克即能引起中毒，3克可使人致死。 食品中亚硝酸盐的污染主要来源： 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 肉制品中亚硝酸盐加入过量或搅拌不匀 刚腌制不久的酱腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现昏迷、死亡。（案例） “毒药”亚硝酸盐就在我们身边， 而且正在日益被滥用 ！ 2011年，北京炸鸡块致人死亡事件 　　2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。 （四）洗消剂等化学物品污染 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等 （五）其他化学性危害 1.有害金属污染—以慢性中毒和远期效应为主 2.桐油中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕等。由于桐油除气味外，外观与食用植物非常相似，容易误当食用油使用。（案例） 案例： 2000年12月5日下午，广西上思县发生一起严重的桐油中毒事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。 　　当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁某从一老者手中买了公斤油，卖者和买者均认为这是花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。 　　事发后，上思县有关部门立即组成联合调查小组，经过近两天的调查，公安机关将卖油的老者吴某抓获。据吴交代，这几斤油是他从上思县汽车站候车室拾到的，误以为是花生油便拿到县城出售。 三、化学性危害的控制措施 1、加强对原料采购的源头控制 把好原材料时货验收关 2、严格按规定使用食品添加剂 不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；慎用亚硝酸盐等。 3、建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染 常见的物理性危害及其预防控制 来 源 食品中发现的任何非正常性出现的物理材料都可称之为异物，是食品中最常见的物理性危害因素。主要来源于： 1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等 2.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等 3.畜禽在饲养过程中误食铁丝 4.畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺 5.维护不良的设备和设施在食品加工制作过程脱落的金属或玻璃碎片等 6.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等 预 防 控 制 预防控制物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物 1.把住原料采购关 2.强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。 3.加强对设备设施的维护和保养 第三章 食物中毒的预防和 处理原则 食物中毒的概念： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性肠道传染病（甲肝） 寄生虫病（旋毛虫病） 暴饮暴食（急性胃肠炎） 有毒有害物质（黄曲霉毒素） 以上属于食源性疾病，不属于食物中毒的范畴 食物中毒的分类与特点 一、食物中毒的分类 根据致病物质的不同，分为五大类： 1.细菌性食物中毒 2.化学性