食品加工行业培训资料.pptVIP

二、各种污染物对食品的污染 （一）细菌对食品的污染 1、细菌污染的来源 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 C 类。 JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C ( 1 ）类： JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C ( 2 ）类： JECFA 认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 2、食品添加剂的安全管理 食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、食品添加剂法规等。 我国对食品添加剂的使用标准和生产进行了严格的卫生管理。 主要内容为有11项。 ① 为贯彻预防为主的方针和 《 中华人民共和国食品卫生法 》 ，加强对食品添加剂的卫生管理，防止食品污染，必须严格遵循有关规定的精神。 ② 有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用，必须用时应当严格控制使用范围和使用量。 ③ 生产食品添加剂的工厂，须经产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，按规定的质量标准进行生产，商业部门加强验收，卫生部门和工商行政管理部门加强监督检查。未经批准的单位，不得生产商品添加剂。 ④ 生产经营和使用食品添加剂，必须符合国家有关食品卫生标准和卫生管理办法的规定。 ⑤ 生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验结果、使用效果、食品使用范围和使用量等有关资料。 ⑥ 不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得出售和使用污染或变质的食品添加剂。 ⑦ 婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精。 ⑧ 从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品必须符合我国 《 食品添加剂卫生管理办法 》 的规定，并要加强口岸的检验工作，经过港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。 ⑨ 出口食品使用食品添加剂可根据双方签订的合同要求，安排生产。转内销使用添加剂的食品不符合我国标准时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。 ⑩ 为了加强食品卫生管理，卫生部门有权向生产、销售等有关单位，无偿采取样品以备检验。 ⑾ 食品不得加入药物，按照传统既是食品又是药品的以及作为调料或者食品强化剂加入的除外。 3、食品添加剂的一般要求 ① 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 ② 食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 ③ 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄人人体，则更安全。 ④ 食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 ⑤ 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 ⑥ 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 ⑦ 价格低廉，来源充足。 ⑧ 使用方便安全，易于贮存、运输与处理。 ⑨ 添加与食品中能分析鉴定出来。 4、食品添加剂的毒性与危害 食品添加剂对人体的毒性主要有致癌性、致畸性和致突变性； 几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是毒性程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有毒性叠加。 （三）食品容器和包装材料的卫生质量管理 食品包装材料种类和数量的增加，在一定程度上带来了不安全因素。 四大支柱包装材料：纸，塑料，金属，玻璃。 食品包装材料安全性的基本要求：不能向食品中释放有毒物质；不与食品发生反应。 1、 塑料包装材料的安全性问题 塑料污染物来源： （1）表面污染物； （2）塑料本身有毒残留物迁移； （3）回收或处理不当； （4）染色或表面涂覆材料的残留。 2、 橡胶包装材料的安全性问题 橡胶和合成橡胶。 潜在危害： 天然橡胶中的助剂； 合成橡胶中的单体和添加剂。 3、纸包装的食品安全性问题 概述 食品包装用纸的食品安全问题； 食品包装用纸中的化学成分； 我国食品包装用纸卫生标准。 4、金属包装的食品安全性问题 金属包装材料的食品安全问题 1.金属包装材料有哪些？ 2.危害（或潜在危害）点。 二、食品加工过程的卫生质量管理 食品加工过程的卫生质量管理基