海底捞餐饮企业成本控制案例分析【4300字】.docxVIP

海底捞餐饮企业本钱控制案例分析一以西安海底捞为例摘要 自改革开放以来，以餐饮行业为代表的第三产业得到了飞速的开展，创造 并获得了极为巨大的收益。但与其高收益相对应的，随着越来越多的资本流入餐 饮市场，以及国内市场的渐趋饱和，可以预见的，餐饮行业在不久的将来将会面 临巨大的竞争压力。因而，为了保证企业自身未来长期、稳定的生存与开展，寻 找一种行之有效的方法来提高竞争力成为了各大企业的重要课题。其中，以本钱 控制为首的，通过企业内部对各类本钱开销的控制政策改革逐渐进入了各大企业 的视野，开始成为解决这一问题的重要突破口。 本文将以以西安海底捞的案例为切入点，通过分析该企业在日常经营活动 的各大环节中对营运本钱进行的控制举措，以及这些举措所带来的收益，进而深 入的探讨餐饮企业在日常经营活动中可以加以侧重的控制措施。 关键词：餐饮；海底捞；本钱管理引言 在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业 关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显示：近些年，居民人均收入水平 的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响了餐饮消费结构的变化。受其影 响，餐饮结构特点总体趋向于多元化与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密 不可分的,餐饮行业的升级不但创造的新的经济增长点,也提高了居民生活水平, 对推动中国经济开展产生了重要意义。 但与此同时，餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数据显示, 近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为508天，仅2017年关闭的数量就占到 了当年新开餐厅总数的91.6%。中小型的餐饮企业主要面临餐饮行业中人力本钱 高、食材本钱高、房租贵以及毛利润低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色 餐饮业更是存在产品同质化严重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽 疾。 经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于本钱控制的话题逐渐 浮出水面。目前，现行餐饮行业的本钱管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古 老的本钱管理体系中，使餐饮企业和机构在本钱控制上并未取得良好的效果和收 益。目前,我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升, 因此只有严格控制本钱，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的本钱 控制环节是其经营管理的重要组成局部,餐饮本钱的高低以及本钱结构的组成都 会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、 餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了本钱控制的问题，必然就会出现餐饮企业 的大量浪费和损益，从而实现本钱的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做 好餐饮企业的本钱控制问题非常有必要。 一、餐饮企业本钱控制现状一一以西安海底捞为例 (-)西安海底捞简介 海底捞是于1994年成立的一家大型火锅连锁餐饮企业，以其浓郁的川味特 色菜品为竞争力核心。这几年来，海底捞开展迅猛，逐渐在全国各地都扩大经营 规模和生产渠道，2018年，海底捞新增门店200家。而2019年上半年，又新增 门店127家,平均每两天就有一家海底捞开业。同时海底捞的美名更是远扬国外, 已在新加坡、韩国、美国等国家形成了自己的直营分店。自1999年，海底捞火 锅正式入驻陕西省西安市，开设了本地第一家直营店始，至2019年，大力推动 了西安火锅行业专业化和品牌化时代。在“2019陕西省餐饮大数据人气榜 TOP100”榜单之中位列22家火锅品牌榜的第一位，取得了年营业额4, 000万 元同比增长36.9%的巨大成功。 (二)西安海底捞本钱控制指标 .西安海底捞原材料本钱机构 当前，西安海底捞公局在原料采购方面的政策主要可以分为两大类型。一个 是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食 材，不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备, 而且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应缺乏等情况，会对本钱控制产生一定的影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调 味品、粮油等，可以进行长期的库存和储藏的物资。 表1为西安海底捞将供应商分成冻品肉类、海鲜类、蔬菜类、其他具体分类 的采购数据（2018-2019年数据）： 表1 2018-2019年西安海底捞采购数据 分类 原料 2018年度采购金额（万2019年度采购金额（万 元） 元） 猪肉 20.34 25.13 牛肉 160.23 165.43 冻品肉类 羊肉 150.95 154.66 肉丸 30.24 31.86 鸡肉 140.31 143.12 鱼、虾 250.60 251.10 海鲜 海贝 340.25 338.01 蟹 430.21 430.39 青菜 90.36 89.15 藤菜 葱姜 120.34 119.11 酱油生抽 50.12 51.31 芝麻酱 30.41