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饮食卫生安全管理制度 饮食卫生安全管理制度 为了加强饮食安全卫生管理，确保顾客饮食安全，根据中华人民共和国《食品卫生法》，结合本院实际，制定本制度。 一、组织管理和教育 l、组织管理。①组长组长，分管采购和食品安全，成员由管理员，保管员、，负责全面落实饮食卫生安全管理工作，严防食物中毒，确保就餐安全。 二、执行标准 l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。三、个人卫生 食堂炊管人员要熟记卫生常识，注意和保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，认真做到： 1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。 2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋，背心，，室内不准随地吐痰。 3．上岗前洗手，便后洗手。 4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。 5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。 三、采购要求 1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购，采购员不买腐烂变质的原料，采购酱油、醋等调料品，要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。 2、要建立供货单位档案制，将供货单位及其资质晴况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。 3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天使用，其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。 四、操作间卫生 1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。 2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行”四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。 3、灶台清洁、调料盆放置有序；炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。 4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。 5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 6、门窗有防蝇，防尘、防鼠设施。室内通风，光线良好。 7、生菜上架、先洗后做。 五、冰箱卫生 1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。 2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。 3、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。 4、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。 六、餐厅卫生 l，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。 2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。 七、环境卫生 1、店周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。 『 1 』『 2 』 2．店周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。 3、洗碗池清洁，上、下水畅通。 4、剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。 5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。 7、积极采取措施消杀“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。 八、饮食安全操作规程 在厨房工作高峰时间，要做到有条不紊、忙而不乱，人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯，应先打招呼，以引起对方的注意。并采取向右行进的原则，行进速度不能过快，以免发生碰撞。 注意和保持台阶及通道通畅，如发现通道有积水或障碍物时，应立即清除，以免绊滑摔跤。 熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时，应立即报修，以免触电。 刀具的使用规则: 使用刀具的方法要正确，手握刀柄、锐刃向下，不要急抓乱摸刀刃，并握紧拿平，以防掉落或割伤。 煤气、灶台: 对燃气管道及灶台，除技术人员定期检测外，要经常提醒各班组长对其所使用的阀门管线、灶台，进行检查，一旦发现漏气要马上关闭阀门并联系专业单位或人员进行维修；坚决禁止带故障使用。 三、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工间，用餐场所。 四、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家有关卫生标准。 五、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品，以保证其质量。 六、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。 七、食堂用的原料、炊具以及其他用具