啤酒生产技术之麦汁制造.pptVIP

(3)麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。 3.冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。 薄板换热器的工作原理 过去常用采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。 目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源。 第六节 麦汁浸出物收得率及理化指标 1.浸出物收得率 每100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率。 2.原料利用率 原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在98．0％～99.5％。 3.麦汁理化指标 4.影响糖化麦芽汁收得率的因素 (1)麦芽质量 麦芽水分含量和蛋白质含量高，