啤酒的发展史.pptVIP

（3）大麦的浸渍 浸麦的目的：使大麦吸水和吸氧、洗涤除尘、除杂以及除微生物。浸麦时加入NaCO3、NaOH等化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等麦皮中有害物质的浸出。 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%－48%。 浸麦方法：浸水断水交替法、快速浸麦法、浸喷法。 （4）大麦的发芽 发芽目的 激活一些非活性的酶；同时产生大量的新酶。 发芽条件 温度：低温生长缓慢，呼吸作用较弱，生长均匀，消耗少，得率高，酶的最终活力较高。如含蛋白质高，低温发芽不宜溶解。 氧气：发芽前期及时通风供氧、排出CO2，有利于酶的形成。后期适当减少通风量，维持CO2含量，既可以抑制麦芽发育，减少制麦损失，也有利于麦芽溶解。 水分： 43%－48% （5）绿麦芽的干燥 A 干燥的目的 （1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； （2）除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； （3）使麦根干燥，便于脱落除去； （4）除去绿麦芽的生腥气味，增加麦芽的色、香味。 B 干燥时的物质变化 （1）水分下降 （2）酶的变化 蛋白酶在干燥阶段有增有减，但总趋势下降。 （3）糖类的变化 干燥前期在高水分和40℃低温的情况下，淀粉酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。当水分降至15%以下温度继续上升时，淀粉水解趋于停止。干燥过程中糖被酶分解为低分子物质，有利于降低麦汁粘度，改进过滤性能。 （4）蛋