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2．煮沸强度 1）煮沸强度的概念 煮沸强度——麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。 2）煮沸强度的计算公式 混合麦汁量 － 最终麦汁量 煮沸强度＝—————————————×100% 混合麦汁量×煮沸时间（小时） 2）糖化醪温度与时间 投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长（最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。 溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。 采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。 3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白质分解 ，可提高麦汁中的 α-N含量。 在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因： 浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH； 浓醪，增加蛋白酶的耐温性； 浓醪，单位体积酶量多。 四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅 五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 　 糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖