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无麸质食品加工研究进展 　　摘要：摄入无麸质食品是乳糜泻患者的唯一治疗方式。无麸质食品口感和相关特性均较差，其品质改善是目前无麸质食品加工的重要研究方面。从无麸质食品的原料、添加成分及面粉和面团处理方法等方面对无麸质食品的加工情况进行综述，以期为无麸质食品品质改善提供参考。 　　关键词：乳糜泄;无麸质食品;品质改善;加工方法 　　中图分类号：ts213文献标识码：a文章编号：1674-1161（2020）01-0068-04 　　乳糜泻是一种自身性免疫疾病，我国患病人群逐渐增加。乳糜泻患者的唯一治疗方式就是从饮食上进行治疗，即终身禁止服用含有麸质的食品，尤其要避免麦胶蛋白和麦醇溶蛋白的食用。麦胶蛋白和麦醇溶蛋白是麦谷蛋白中非常重要的蛋白。麦谷蛋白是小麦、燕麦、莜麦等麦类中的谷蛋白，其与麦粉制成的面团的筋力、延展性和网络结构有着十分重要的关系，若缺乏会使麦粉体积和弹性受到很大的消极影响。 　　随着乳糜泻患者数量增加，无麸质食品的市场需求也日益增大。如何解决乳糜泻患者的饮食问题，以及如何改善无麸质食品的品质，成为当前无麸质食品领域研究的重点。在查阅收集大量文献的基础上，综述近年来国内外关于无麸质食品加工的研究情况。 　　1原料选择 　　1.1无麸质谷物（禾本科） 　　无麸质谷物通常指不含麦谷蛋白的谷物，如大米、玉米、小米等，可应用于无麸质食品的生产。hager等人研究不同的无麸质面包产品品质，发现大米和玉米是生产无麸质面包的经济原料，具有抗敏性低、产量高等特点，可广泛应用于无麸质食品配方中。trehan等人对不同品种玉米制作的无麸质松饼进行性质检测，结果表明，紫玉米松饼的总酚含量最高，白玉米松饼的储能模量和损耗模量最高，黄玉米松饼的消费者接受性较高。 　　1.2准谷物 　　准谷物又称假谷物，可以像谷物一样食用。准谷物中的蛋白质、饱和氨基酸、必需氨基酸及矿物质含量均较高，成为除无麸质谷物外最常用的原料之一。常见的准谷物有苋属植物（尾穗苋、红苋菜、千穗谷）和藜麦、荞麦等。wronkowska等人以荞麦代替淀粉制作无麸质面包，发现荞麦粉的增加增大了面包的比容、降低了面包硬度、能够延缓面包老化。hadnadev等人通过对荞麦曲奇的品质进行相关检测得出，荞麦使曲奇面团的储能模量和剪切粘度降低，最大粘弹性和瞬时柔顺性增加;荞麦曲奇在整体可接受性上评分较高。pico等人对藜麦、画眉粉、玉米淀粉、小麦淀粉及米粉制成的无麸质烘焙食品进行研究，发现藜麦在发酵过程中挥发物含量最高，制成的烘焙食品感官接受性最好。 　　1.3豆类 　　除无麸质谷物和准谷物外，豆科植物是当前无麸质食品原料的一大创新。常见的豆类有鹰嘴豆、蚕豆、大豆等。chakraborty等人采用响应面中心组合旋转方法对谷仓大豆粉制面包进行研究，发现大豆粉对无麸质食品的质地、颜色和体积均有积极影响。santos等人对鹰嘴豆制作的无麸质食品进行研究，发现利用鹰嘴豆可以创造出吸引人的、营养价值丰富的无麸质食品。 　　1.4复合配方 　　marengo等人将大豆和甘薯添加至米粉中制成意大利面，将复合配方制成面团与单一配方面团对比，发现所有复合面团都存在二硫键稳定的蛋白质聚合体，该聚合体有助于无麸质食品网络结构的形成，说明复合配方可为乳糜泻患者期望的高品质无麸质食品提供一些参考。tsatsaragkou等人将长豆角粉添加至大米粉中制成面包，对复合配方面包的相关性质进行研究，发现长豆角粉的添加可以改善面包的颜色特征、碎屑结构，延缓紧致，减少面包中水分的损失，证明复合配方对无麸质食品营养特性和感官品质均有积极作用。santos等人将鹰嘴豆分别添加至木薯淀粉—玉米淀粉的复合配方和马铃薯淀粉—米粉的复合配方中，发现复合配方制作的无麸质面包比单一鹰嘴豆配方面包体积更大、碎屑更柔软。 　　2成分添加 　　2.1添加酶类 　　酶制剂的使用对无麸质食品的工艺特性和营养价值都有积极影响。aprodu等人研究葡萄糖氧化酶对以玉米为原料的无麸质食品的影响，发现葡萄糖氧化酶的加入对无麸质食品的空间结构和体积均有积极作用。romano等人发现将谷氨酰胺转氨酶添加到以荞麦为原料的无麸质食品中，可以改变无麸质面团和烘焙食品的微观结构，提高了无麸质食品的整体可接受性，表明酶的添加为无麸质烘焙食品的开发奠定了基础。horra等人研究酶抑制剂对无麸质烘焙食品工艺的影响，发现与空白组相比，含酶组的无麸质食品具有更高的比容和较低的咀嚼能力。酶的使用对无麸质烘焙食品的质量有积极作用，环糊精酶更是对无面筋层结构的形成起核心作用。 　　2.2添加蛋白 　　由于麦谷蛋白的缺乏，大多数无麸质食品中的