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天然抗氧化剂 (有机酸)对咖啡烘焙模拟体系中丙 烯酰胺的调控作用研究
摘 要
在烘焙过程中，咖啡容易产生有毒物质丙烯酰胺，该物质具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性，对人类具有潜 在的致癌性。天然抗氧化剂有机酸对丙烯酰胺的抑制具有良好的效果。本文将先测定咖啡生豆中蔗糖、果糖、葡萄 糖和天冬酰胺的含量，并且以咖啡生豆中所含的天冬酰胺和蔗糖、果糖、葡萄糖成分含量和比例为依据，构建美拉
德模拟体系，以蔗糖、果糖、葡萄糖表示总糖的含量，与天冬酰胺组成模拟体系，研究柠檬酸、抗坏血酸、没食子 酸对丙烯酰胺的调控作用和量效关系，选取抑制效果最佳的天然抗氧化剂，应用到烘焙咖啡体系中，研究其对烘焙 咖啡体系中丙
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