面团调制工艺三.pptxVIP

第七章 面团调制工艺（三） 第一节 米及米粉面团 第二节 其他类面团 第1页/共15页 第一节 米及米粉面团 一、米及米粉的特点 二、米粉面团的特性及形成原理 三、米粉磨制种类与掺粉方法 四、米及米粉面团调制工艺 第2页/共15页 一、米及米粉的特点 （一）米的种类和特性 根据米质的不同，稻米有糯米、粳米、籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、籼米粉之分，其物理性质存在很大差异。 （二）米粉的特性 1．米粉组成成分和面粉基本—样，主要是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不相同。 2．用于调制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。 第3页/共15页 二、米粉面团的特性及形成原理 （一）米粉面团的特性 1．粉质重、坚实而少韧性 2．一般不能制成发酵面团使用 （二）米粉面团的形成原理 米粉中的蛋白质不能形成面筋，故用冷水调制的米粉面坯，无劲、韧性差、松散，不易成团，即使成团，也较松散，包捏成形较困难。所以调制米粉面团常常采取煮芡或烫粉等方法来操作。 第4页/共15页 三、米粉磨制种类与掺粉方法 1．米粉的磨制种类 （1）干磨 （2）湿磨 （3）水磨 2．掺粉 糯米粉、粳米粉掺合 米粉、面粉掺合 糯米粉、粳米粉、面粉掺合 米粉和杂粮粉掺合 第5页/共15页 四、米及米粉面团调制工艺 （一）米团调制工艺 1．干蒸米团调制工艺 2．盆蒸米团调制工艺 3．煮米制坯的调制工艺 （1）工