等温吸湿线学习.pptxVIP

[学习目标]; 第一节 水的存在与水分活度;;;三、水分活度;图１－１含水量与Aw的关系;等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。;食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。 ;一、水分与食品原料及成品质量的鲜和嫩的关系;二、水分活度对食品品质的影响;2、水分活度对微生物生长繁殖的影响 ★食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的 ★当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这种微生物就不能生长 ★不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差（见第8页表1-1）;3、水分活度对酶促反应的影响 ★当AW小于0.80时,大部分酶会失活(如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范围内,仍能保持较强活力(如脂肪氧化酶);4、水分活度对食品中非酶促化学变化的影响;几类重要反应的速度与水分活度的关系;三、水在食品加工中的几种作用;一、水的生理作用;一、水的生理作用;一、水的生理作用;一、水的生理作用;一、水的生理作用;▲由摄入的食物中获取： ①液体食物 每天饮水的多少与气候、劳动、各种生理状况以及个人的生活习惯有很大关系，一般约1200ml. ②固态食物 各种固体食物含水量不同，一