几种食品的加工工艺.pdfVIP

肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其 形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、 条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （一） 一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱 剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 2. 配方 表 几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）