现代乳品卫生要求讲义.pptVIP

鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌： 在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。 2、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。 3、致病菌对奶的污染：一些人畜共患的 病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。 原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。 2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好，最好在4 ℃左右，因为刚挤出的奶含有溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。 P259表中，当温度为5~10 ℃时，抗菌时间约36~24小时。抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导致腐败变质。 为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为4~6 ℃，不断搅拌保持乳温的均匀. 乳制品生产过程的卫生 1、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制品， 必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型微生物。灭菌方法有： ⑴、低温巴氏消毒法：62~65℃、加热30min，灭菌效