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茶叶中的蛋白质营养
摘要：茶叶中含有 21%~28%的蛋白质，茶叶中的蛋白质结构复杂。根据其组成成
分的复杂程度和一般化学性质来分类：分为单纯蛋白质和结合蛋白质。通过测定茶
叶蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、 性、 稳定性、起泡性和凝胶性，并与
大豆分离蛋白进行了比较，结果茶叶蛋白的吸油性、 性稳定性优于大豆分离蛋
白，且能形成具有一定性状和弹性的凝胶。研究表明，茶叶蛋白作为营养和功能性
成分在食品医疗工业有一定的应用前景。
：茶叶蛋白；成分；功能性质；应用前景
1 概论
茶叶是我国的重要经济作物之一
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