大学食堂项目运营实施及管理方案.pdfVIP

食堂项目运营实施及管理方案 一、运营战略： 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点，实现四个进步”的战 略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和 谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重,我们将时刻牢记 “安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方 风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档 价位菜品;② 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、 培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神,在工作中勤劳肯干、精益 求精，为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力 争实现： ① 格局布置上有所进步；② 管理方法上有所进步;③ 菜 品开发上有所进步；④ 服务品质上有所进步。 二、工作方针: 安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐 饮经营管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特 色的餐饮文化. 1、安全环保. ① 严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管 理 ;② 做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐 患; ③ 加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；④增 强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量 使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求, 提供令师生满意的高品质服务.① 相互尊重和理解,经常收集师生对 于食堂各方面工作的意见和建议，了解师生需求,并迅速做出反应; ② 不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中,每个环节都做到精 益求精，提供规范化、标准化、人性化的服务；③ 充分尊重贵校文 化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值 的附加服务。 3、制度健全.① 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理的 各个环节（安全,卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等）,做到 事事有法可依，处处有章可循。② 制度兼顾稳定性和灵活性,在保证 食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时，随时根据实际情况 的需要作出调整. ③ 强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任 到人，确保食堂的高效、合理运营。 4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部 的各种关系。① 处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各 项基本权利，做到奖罚分明。② 组织开展丰富多样的业余文体活动, 丰富员工的业余生活.③ 自觉融入学校的整体管理,配合学校各项工 作的开展,鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。 5、不断创新。① 在菜品的创新上,需不断“走出去，引进来， 时刻保持菜品新鲜度;② 把握时代潮流，发掘学生兴趣,不断提供形 式新颖、贴合师生实际需求的服务. 三、营业时间: 9：30—-21：30不中断营业. 四、岗位设置： 食堂将按标准配备以下岗位人员： 1、经理1名，主管食堂全面工作； 2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理; 3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料 和其他办公用品的订购、清点、领用等工作； 4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配； 5、洗碗间领班1名,负责洗碗间员工的管理及工作分配; 6、吧员1名,负责果汁、饮料、水等的制作及售卖; 7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面 的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字; 8、厨师长（兼成本核算员）1 名，负责协调各风味菜品及后厨 人员分工,并负责菜品定价及成本核算; 9、厨师厨工45 名，负责不同菜系菜品加工制作； 10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作； 11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名,负责食堂整体环境清洁及餐具 清洗、消毒工作。 四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地 方风味,基本满足绝大部分师生的就餐需求。 2、提供近500 种菜品,每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生 的就餐选择. 3、根据学生的就餐需求,合理定价,并要求每个风味提供高、中、 低三档价位菜品,以中低价位为主。 4、根据学