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烹制菜肴滑嫩方法 当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得 嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩 的感觉？其实这一切都与水有关。 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩， 是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老 嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。 饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、 丝等细小形状的荤料外表包裹上一