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果酱画盘饰技艺 青椒小助手 2 22 果酱画盘饰的基础知识 项目一 01 / 认识果酱画盘饰 02 / 果酱画盘饰原料和工具 03 / 果酱画盘饰的基本技能 目录 CONTENTS 随着人们生活水平、审美意识和艺术修养的不断提高，宾客在享用烹饪带来的味觉体验时，还渴望获得更多视觉和听觉方面的满足，这就要求烹饪人员需对菜肴进行一定装饰和美化，果酱画盘饰因此应运而生。 本任务首先来认识果酱画盘饰，然后介绍绘制果酱画盘饰的常用原料和工具，最后介绍绘制果酱画盘饰的基本技能。 项目导读 学习目标 了解果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则等 熟悉绘制果酱画盘饰的常用原料和工具 掌握果酱画盘饰的基本技能，包括常用技法、常用线条和常用构图等 认识果酱画盘饰 任务一 任务分析 果酱画盘饰因成本低、出品快、造型美观，可以提升菜品附加值，已经成为现代餐饮业比较流行的一种菜肴装饰技法。目前，果酱画盘饰已经形成了自身独有的制作标准，作为烹饪从业人员需要对此有一定了解，才能真正发挥果酱画的作用。 本任务便来认识一下果酱画盘饰，了解果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则。 一、什么是果酱画盘饰 相关知识 盘饰又称围边，是将果蔬、酱汁等原料加工处理成雕品或图案，放在盛器边缘以美化菜肴或点心。 果酱画盘饰是利用不同颜色的果酱（或巧克力酱、酱汁、蚝油等），在盛器中绘制出不同图案以装饰菜肴或点心。它是一种常见的盘饰。 二、果酱画盘饰的特点 相关知识 成本低廉、出品快速 1 2 3 技术难度低，可操作性强。不需要过深的艺术功底 可与多种装饰方式结合。可单独使用，也可与食品雕刻、面塑、糖艺、鲜花等结合使用 三、果酱画盘饰的作用 相关知识 （1）可适当弥补菜肴或点心的形状和色彩，以提升其整体质量和美观度。 （2）可以增强宾客的食欲，提升就餐情趣。 （3）可以体现烹饪人员高超的技艺，还能有效提高工作乐趣，激发其潜在的创作技能。 四、果酱画盘饰的绘制原则 相关知识 （1）使用要合理。应用范围虽然广，但是往往只用于做工精细、档次较高的冷菜或无汁（少汁）的热菜 （3）风格要恰当。根据菜肴或点心的颜色、形状和数量选用不同风格的果酱画盘饰进行装饰 （2）造型要简洁。应多选用简单明快的线条或花花草草，谨慎选用复杂的雕龙画凤等图案 任务实施 主厨吩咐小林为某道菜肴设计一幅以山水为主题的果酱画盘饰。小林参考山水画绘制出的江山如画果酱画盘饰作品。从该盘饰可以看出小林绘制技艺十分高超，将山水的雄伟壮观表现得淋漓尽致。 主厨看后对小林的果酱画技艺十分认可，但是觉得该盘饰没有预留菜肴的摆放空间，只适于欣赏，不太实用，因此提出让小林再改进一下。 第1幅《江山如画》果酱画盘饰 任务实施 小林听取主厨的意见后重新进行构图，以盘子中间为分界线，上面绘制果酱画，下面放置菜肴，最终绘制出的果酱画盘饰。主厨看后，认为这幅果酱画盘饰作品不仅贴合主题，还完美地解决了菜肴摆放问题。 绘制果酱画盘饰时不仅需要造型美观、画面贴合主题，还要具有一定实用性，符合果酱画盘饰的根本目的——装饰，这样绘制出的果酱画盘饰才真正符合餐饮行业的需求。 第2幅《江山如画》果酱画盘饰 任务评价 请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容进行组内知识考核，并在考核完成后进行任务评价。 评价内容主要包括个人评价、小组评价和教师评价3部分，详情见任务评价表，最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。 任务评价 实训日期 实训内容 姓名 评价内容 个人评价 小组评价 教师评价 学习心得与改进措施 知识学习能力 合作沟通能力 项目管理能力 解决问题能力 教师建议内容 个人努力方向 任务评价表 果酱画盘饰原料和工具 任务二 任务分析 在西餐中，厨师常把酱汁作成一定图案放在盘边以供宾客蘸食，这种酱汁具有调味和美化菜肴两种功能。而中餐厨师则习惯把酱汁淋在菜肴上，其功能主要是调味。 随着西餐盘饰的流行，越来越多的中餐厨师将酱汁用于菜肴美化。但是酱汁颜色相对单一，能表现的效果有限，无法满足餐饮行业的使用需求。 为此，众多烹饪人员不断探索和研究，逐渐摸索出一系列可用于绘制果酱画的原料和工具，本任务便来学习这些原料和工具的使用方法。 一、常用原料 相关知识 绘制果酱画盘饰多使用黏性较大的果膏、果酱、巧克力酱、沙拉酱等来完成。 （1）果膏。又称镜面光亮膏、水晶光亮膏，是蛋糕裱花和果酱画盘饰中最常用的一种原料。这种原料黏度适宜、光亮度好、质地细腻、使用方便，有多种颜色。此外，烹饪人员可运用无色果膏，根据需要自行添加食用色素进行调色。 一、常用原料 相关知识 （2）袋装果酱。这种原料价格便宜，使用方便，色彩丰富，使用前用剪刀在袋子上剪一个小孔即可。 其缺点是，黏度较大、颜色较浅。 一、常用原料 相关知识 （3）巧克力酱。巧克力酱又称