烹饪中的化学反应.pdfVIP

烹饪美食过程中的化学反应 食物的加工过程，蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化 学变化，才让食物焕发出了各种各样的风味和不同层次的口感。 一、糊化反应 米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这 就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大 量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序， 呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和 大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是 当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂