牛肉排酸的工艺和步骤.pdfVIP

牛肉排酸的工艺和步骤 “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴 体赶快降温到 15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在安全且细菌，氧 化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化，获取最大经济 效益的工艺过程。 影响排酸速度和效果的因素 活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸 顺利进行的因素，电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提 高排酸质量的方法。此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温 度成正比，温度越高，排酸速度越快。 排酸工艺的设施 完成排酸工艺的设