中餐四大基本功.ppt

附件： 图1 图2 图3 好棒！ 第30页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 放置转圈、转盘 1.把转圈放置在台布中央。 2.如（图1）（图2）所示。 特别提示：操作时轻拿轻放。 图1 图2 第31页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四  放置转盘、转圈3.转盘正面向上，放在转圈上，如图3。4.用左手掌侧立于转盘边缘，右手指放在转盘下，接顺时针施转一圈，检查转盘是否转动自如，如图4。 图3 图4 第32页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 装托盘 1.熟练掌握托盘操作是餐厅服务员的基本功之一，作为服务员托盘是进行服务操作的工具。规范、熟练地使用托盘是为客人提供优质服务的关键。 2.根据宴会规格与档次准备相应的洁净无损的餐具和用具，如下列图中用品。 第33页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 装托盘 3.理托：放置物品是从内到外，从高到矮，共分三次装托进行。如下面图所示： 图1 图2 图3 第34页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 装托盘 4.起托要求：左手臂在托盘下，五指自然分开放托盘中心，右手母指在上，其它四指放托盘下面，扶好托盘端起来，如图4。 5.端托要求：手臂弯曲90度，跟腰部平行，重心在掌根和手指上。 图4 第35页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 骨碟定位 摆台时骨碟放在托盘中，左手端托盘，右手操作 从主位按照顺时针方向进行定位. 大拇指和食指捏住骨碟的边缘，骨碟与桌边的距是1.5 CM,骨碟中心与转盘中心成一条直线。如图1、图2所展示。 1.5Cm 图1 图2 第36页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 摆台是否规范，定位是前题，采用一步一位法进行，在放骨碟时要用眼睛去丈量对面位置是否在一条直线上。（如图3） 骨碟与骨碟之间的间距要相等。（如图4） 图3 图4 第37页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 翅碗、瓷羹、味碟： 1.装托时翅碗要重叠放置在托盘的左内侧，味碟放置在右内侧，瓷羹柄部朝外放置托盘外侧。（如图1） 2.翅碗：位于骨盘左上方，翅碗的距离与骨碟的边缘距离为1CM，瓷羹柄向左放翅碗正中，十个汤匙放置后基本呈圆型，（图2）（图3）所展示。 图1 图2 图3 第38页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 3.味碟：位于骨碟的右上方，距骨碟和翅碗的边缘均1CM。（如图4）所示： 4.翅碗、瓷羹和味碟中心线成一条直线。 图4 1CM 1cm 1.5cm 第39页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 筷子架、筷子、牙签： 理托要求：筷子放置左内侧、筷子架和牙签 放置在托盘的外侧。（图5） 筷子架与翅碗、味碟中心成一直线， 距味碟1CM。 特别提示：装托和摆台时所有的店徽朝上。 图5 图6 第40页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 筷子放在筷子架上的右侧，距桌1.5CM。图7 牙签放在位于骨碟与筷子之间，两边等距离，牙签中心与骨碟中心成一条直线。图8 图7 图8 第41页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 色酒杯、白酒杯、饮料杯 色酒杯起定位的作用，摆放在骨碟与味碟的中心与骨碟的中心线成一条直线。 特别提示：三种饮品杯的中心线在一条直线上。 1.5CM 第42页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 白酒杯摆放在味碟的右上方与色酒杯间距是1CM。 加油 第43页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 饮料杯摆放在翅碗左上方，与色酒杯、白酒杯间距都是1CM。 三种杯子的中心线成一条直线，与骨碟的边缘间距1CM。 如图所展示。 第44页，共66页，2022年，5月20日，20点24分，星期四 中餐摆台顺序 毛巾碟、烟灰盅（图1）。 毛巾碟摆放在骨碟的左边与骨碟横向中心成一条直线（图2）。 烟灰盅要跟垫碟，第一个摆放在主人的右上角共摆放四个成四角等边