烟熏香肠的加工工艺.pdfVIP

烟熏香肠的加工工艺 烟熏香肠 就地供销的香肠中,以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存2~3周的香肠称作烟熏肠。 如果盐浓度低或烟熏时间短,则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保 存。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期 的情况越来越少,加热制品所占比例越来越大。 烟熏香肠的加工工艺流程大致如下： ↗冷却→包装 原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装 但实际操作时,也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒