瓜子加工学习.pptx

第1页/共11页 主要工艺流程 打瓜子(原料) 筛选 碱浸除膜 清洗 煮制 烘制 炒干 上光抛光 包装 第2页/共11页 筛选 原料的筛选采用机器精选, 主要是去除石块和砂粒等杂质, 同时除去秕子与病残粒。按颗粒的大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4 种规格, 去除翘板和白板(未成熟的白色秕子)等次品。 第3页/共11页 碱浸除膜 碱浸的作用: 去除瓜子表面蜡质(粘膜) ,使瓜子软化复水,在瓜子入味时味道容易进入且均匀。 具体操作：在碱浸池中，添加少量的生石灰和水。利用生石灰与水发生化学反应, 去除粘液, 同时还具有杀菌的作用, 碱浸时间一般为20min。 第4页/共11页 煮制 向池内注入清水, 放入调料。调味料的选择可以是糖、酸、盐、鲜味剂、辛香料。在调味料选择时，需注意瓜子的口感。 放入调料后, 倒入瓜子, 用急火加热, 至水煮开后, 便改用中火加热,入味时要煮透, 一般煮至汤汁渐干为止, 让所有味道基本全部进入瓜子, 味道既丰富, 也不至于浪费。一般连续煮制2h后, 即可出池。 第5页/共11页 烘制 控制好烘制温度, 在瓜子含水量高时可采用180℃左右高温, 使水分尽快蒸发; 瓜子含水量低于20%时, 烘烤温度应控制在150℃以下, 至子仁变硬时,烘烤温度应降至110℃左右。另外, 要求瓜子烘制时，温度分布均匀。 第6页/共11页 炒干 炒货重在火候, 火候掌握得好坏直接关系到瓜子的香味、好嗑程度、味道的深入、光亮度的控制及保存性等。 在前期翻炒时, 火力可稍大, 主要是蒸发水分; 中期翻炒时, 中火焙炒, 除继续蒸发水分外, 还有增进瓜子香味作用, 至九成熟左右方可加入瓜子光亮剂; 最后翻炒便是抛光和炒熟瓜子, 至达到要求水分为止。 第7页/共11页 抛光 上光主要是为了提高亮度和保持湿度且不反盐。因此，要加一定量的食用油脂。 转锅时, 中火滚炒至九成熟左右, 加入瓜子光亮剂, 文火、密闭、借助转锅翻炒时的瓜子间摩擦作用, 使瓜子表面摩擦得光滑, 上光均匀、光亮度高, 然后出锅、冷却。抛光后的瓜子手感光滑、干爽、不黏手。 第8页/共11页 包装 瓜子的氧化变质是有条件的, 如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。因此, 选择包装时应选择透气性差、透明孔小的材质,而且产品摆放时不能有阳光直射, 库房要干燥通风, 高温季节应设法调节库房内温度。 第9页/共11页 第10页/共11页 感谢您的观看！ 第11页/共11页