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潮州菜烹调方法合集 【潮州菜烹调方法合集】 烧 潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文 明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外 （如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉， 再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包 尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。 基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。 （一）明炉烧烤 明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而 成菜的烹调方法