芒果布甸加工作业指导书餐饮服务有限公司.pdfVIP

芒果布甸加工作业指导书 1：质量要求 1.1：感官要求：按《GBT20977-2007糕点通则》冷加工糕点类的要求。 项 目 要 求 形 态 外表整齐、完整，表面细腻，无霉变 色 泽 颜色均匀，黄色略带红色。 组 织 不黏，不掉渣，不松散，有弹性。 滋味与口感 甜度适中，口味纯正，带有芒果味和奶味，无异味。 杂 质 无明显可见杂质。 1.2：卫生指标要求：按《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》要求 项 目 要 求 菌落总数 ≤1500cfu/g 霉菌 ≤100cfu/g 大肠杆菌 不得检出 致病菌 不得检出 2工艺流程图 芒果验收 入库 称料 表面清洗消毒（关键步骤） 去皮切丁 鱼胶粉验收 入库 称料 加牛奶溶解（关键步骤） 白砂糖验收 入库 称料 感官检验 冷冻成型 装模 调浆 搅拌混匀（关键步骤） 包装 质检 入库 3操作步骤 3.1：原料验收：按原辅料验收标准执行。 3.2：称料：按配方称料，误差不能超过1%。 3.3：芒果清洗消毒： 3.3.1：清洗：将挑拣好的芒果，表面清洗干净，去除异物及杂质。 3.3..2：消毒：将芒果浸泡在250ppm的次氯酸钠溶液中5min后，清水冲洗至 少3遍以上。 3.4：去皮切丁：将清洗好的芒果，去皮后切成薄厚均 1cm的芒果丁。 3.5：鱼胶粉和白糖按配方的比例加水快速搅拌溶解备用，必要时加入适量的 冰块，使其快速溶解，注意一定要搅拌均匀不能结块，要快速，防止凝结。 3.6：搅拌混匀：将芒果丁加入搅拌好的鱼胶粉中，混匀，要轻轻搅拌，防止 将芒果丁弄碎。 3.7：调浆：按配方加入色素，将颜色调成芒果应有的颜色。 3.8：装模：将调好的布甸浆按装入量装入模具，用保鲜膜封口。 3.9：冷冻成型：将模具整齐的摆入托盘中，放入冷藏箱（0℃～5℃）中，放 置4个小时。 3.10：感官检验：表面平整，无褶皱，气泡，颜色黄色微红。浓郁的芒果味和 牛奶味。 3.11：包装：将布甸放入布甸盒中，贴上标贴。 3.12：质检：按《GBT20977-2007 糕点通则》、《GB7099-2003 糕点、面包卫生 标准》要求中对产品要求进行质量指标检验。 3.13: 入库：将包装好的布甸放入冷藏库中（0℃～5℃），远离墙面，摆放整齐。