后厨的管理制度(2篇).pdfVIP

后厨的管理制度 1、提前____分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣____元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质 量问题，据情节划分责 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有 乱放扣____元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣____元，如 ____部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责 9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失， 部门主管负连带责 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣____元，直接经济损失由相关负责人承 担，部门主管承担连带责 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处 于____元以上罚款 12、出品要求____，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切 墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要____作，导致客人 退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做 菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行 政总厨承担本菜____% 第1页共5页 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美 观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔 掉，如有发现一次扣____元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款____元 16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少， 不符合标准，导致客人不满时扣____元 17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣____元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完 毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行 负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款____元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚 22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 凉菜工作人员须知 1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间 2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。 3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。 4、早上____点例会，____点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。 5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。 6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。 第2页共5页 7、____点之前做好所有菜品的准备工作，并在____点前厅例会通知当日急 推，估清菜品，进入工作岗位等待中。 注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／ b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用 器具勤消毒，如有损坏及时上报／ d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。 e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方， 花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分 明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。 f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用 各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感 染。＼i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在____分钟上桌j配合好前 厅工作及与其他部门的沟通。 面点工作人员须知 1.早班人员8：00到岗，进行压面准备工作2.9：___