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新疆馕坑烤肉的研究进展 　　摘要：馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、风味口感独特，深受人们喜爱。本文对馕坑烤肉的特点、种类和加工工艺等进行论述，着重介绍馕坑烤肉的加工工艺对食用品质及安全品质的影响，总结馕坑烤肉制品的发展现状、存在的问题，最后对馕坑烤肉的加工工艺及产业化发展趋势进行展望，以期为今后馕坑烤肉的生产加工提供参考。 　　关键词：馕坑烤肉;加工工艺;食用品质;现状;展望 　　abstract：tonurbarbecueisaspecialdelicacyinxinjiang，andbecauseofitsuniqueroastingprocedureandtaste，itisdeeplylovedbypeople.thecharacteristics，typesandprocessingproceduresoftonurbarbecuearediscussedinthispaperwithfocusesontheeffectsofprocessingproceduresontheeatingqualityandsafetyoftonurbarbecue.thecurrentstatusoftonurbarbecueandexistingproblemsaresummarized.finally，futuretrendsintheprocessingprocedureandindustrialdevelopmentoftonurbarbecuearepresented.thisreviewisexpectedtoprovidesomeusefulinformationforfurtherstudyoftheproductionandprocessingoftonurbarbecueinthefuture. 　　keywords：tonurbarbecue;processingprocedure;eatingquality;currentstatus;prospect 　　doi：10.7506/rlyj1001-8123039 　　中圖分类号：ts251.5文献标志码：a文章编号：1001-8123（2019）04-0060-06 　　馕坑烤肉是新疆传统特色美食，是利用馕坑烤制的羊肉制品[1]。因馕坑的材质及结构等特点致使馕坑具有良好的保温及热辐射效果，烤制而成的烤肉色泽金黄油亮，外层焦黄香脆，内部绵软鲜嫩，因其特殊的烤制方法，肉内水分及原始风味能被有效保留，且具有独特的烧烤风味，深受人们喜爱[2]。但馕坑烤肉目前的生产加工工艺仍停留在经验层面，具有一定规模的工业化生产企业及生产的产品种类较少，销售市场尚未完全开发，包装及食用便捷性技术瓶颈没有解决。 　　目前，馕坑烤肉的生产加工技术标准不规范及危害物质的产生与控制机理仍需进一步深入研究。提高馕坑烤肉食用品质是发展新疆特色羊肉烤制亟需解决的问题。因此，加强对馕坑烤肉加工工艺及产业化生产的研究，探索馕坑烤肉标准化工业生产加工关键技术和改进优化烤制设备，实现科学优化馕坑烤肉工艺及开发高质化、标准化、多样化馕坑烤肉产品具有广阔的市场前景，对推动新疆羊肉特色资源精深加工具有十分重要的意义。 　　1馕坑烤肉简介 　　1.1馕坑烤肉的制作工艺 　　烤制的食物一般具有焦香酥脆、色泽美观的特点，依据操作方法和所用器具的不同，烤制方式主要分为明炉烤、暗炉烤和煨烤3种[3]。根据馕坑烤肉的烤制特点，可将其归为暗炉烤法烤制的肉制品，其主要制作步骤为先将洗净羊肉切块，使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状，均匀地抹在肉块上挂糊腌制，或用调味品及配料进行腌制。然后用木柴（木炭或无烟煤）将馕坑内壁烧热，达到适宜温度后撤出明火散去炭灰，将腌制好的羊肉挂置馕坑内部的铁架或挂钩上，加盖焖烤，利用馕坑内部炭火及内壁高温热辐射将肉烤熟，食用时切成小块，蘸盐而食。 　　1.2馕坑烤肉的种类 　　在新疆不同地域使用馕坑烤制肉制品的原料及制作工艺略有不同，馕坑烤肉主要包括馕坑烤羊肉串、馕坑烤羊排及馕坑烤全羊等。喀什馕坑烤肉多为烤羊排骨，用刀切断肋骨，将肉切制成块状并保持肉块相互连接，置于馕坑内部特制的烤架或挂钩上烤制而成，与普通明炉烤肉串相比，口感更加鲜、香、嫩、滑、酥，与内蒙的吊式烤全羊相比，味觉更加软、油、脆[4]。柯坪县馕坑烤肉多为烤制羊肉串，将羊肉切为约4cm见方的肉块，外形明显大于普通明炉烤羊肉串，肉块用鸡蛋、洋葱等配料挂糊，肥瘦搭配串于铁钎上，将肉串立到加热后的馕坑内壁附近，加盖烤制[5]。馕坑烤全羊是新疆著名传统美食之一，是色、香、味、形俱全的地方特色