“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛个人赛理论复习资料.docxVIP

2021年深圳技能大赛一一宝安区“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛理论复习资料 L在职业道德教育过程中，要继承世代相传的优良职业传统，而且随着时代开展又要不断 地充实新的内容，最终形成稳定的职业心理、职业习惯。 .职业道德的特征有强烈的纪律性，纪律也是一种 行为规范，但它是介于法律和道德之 间的一种特殊的规范。 .职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好职业道德建设，形成良性 循环。 . 一种商品品牌不仅标志着这种商品喜爱的高低，标志着人们对这种商品的信任程度的高 低。 .尊师爱徒，团结协作的具体包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。 .烹饪原料从加工角度看可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 7、鉴定原料质量的方法有：（1）理化鉴定、（2）微生物鉴定、（3）感官鉴定三类方法。 饮食上主要采用的是感官鉴定方法。感官鉴定包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、嗅觉检 验和触觉检验等五种方法，分别是利用人的眼、耳、口、鼻、手等感觉器官司进行。 8、《饮膳正要》是从以下儿方面论述营养保健的： （1）强调药补不如食补，重视粗茶淡饭式的营养搭配。 （2）从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。 （3）在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。 9.田鸡身形狭长、颌下有两点对称黑斑为雄，身形短阔，颌下没有斑点为雌。 鲤鱼肛门凹入为雄，凸出为雌。 水鱼尾明显长于肉裙为雄，尾短于或等于肉裙为雌。 蟹肚庵较小、呈尖形为雄，肚庵较大呈半圆形为雌。 10、《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有以下几个方面值得肯定他； 1、保存了大量古代饮食烹饪著作的内容； 2、比拟全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料 的品种、性能、 产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有《烹饪原 料学》的雏形。 3、详尽地记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿造技术进行了初步总结，还收 录了不下200种菜肴及面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究。 11、“三高”即高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致一些“富裕病”（如冠心病、糖尿病、 肠癌和乳腺癌等）大量发生，严重地威胁着居民的身体健康。 12、新鲜虾头尾完整、虾身有一定的弯曲度，且较坚挺、虾壳发亮，呈青绿色或青白色，肉94、各举一例如何调成： 白荧(原色荧)由美汤加美粉调成，如韭王鸡丝。 浅红英由及汤、老抽、荧粉组成，如笋炒牛肉。 嫣红荧由七成荧汤，三成糖醋加荧粉调成，如姜芽肾片。 紫红英由五成荧汤，五成糖醋加灰粉调成，如姜芽鸭片。 金黄英由英汤、老抽和白糖荧粉调成，如五彩土尤丝。 黑范由荧汤、豆豉、老抽、英粉调成，如豉椒鳍片。 95、荧汤是一种将盐、糖、味精、汤水按一定比例事先调制好的复制调味品。炒、油泡菜式 使用荧汤有如下好处： (1)使调味快捷、简便，既可防止菜料过熟又能增加镇气。 (2)使菜肴味道较稳定和统一。 (3)调味容易均匀。 (4)能节约调味品。 96、肉料用油泡熟后，经爆香料头、肉料并调味、勾荧，制成一热菜的烹调方法称为油泡。 油泡菜式的质量要求是：肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香，味鲜，成荧较薄，有关而不见荧流, 色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油，碟上食品堆叠成山形。 97、油泡菜式泻油的原因： (1)肉料拉油后，肉料附着的油多。 (2)肉料拉油后，链底余油多。 (3)包尾油多。 98、油泡菜式泻荧的原因： (1)调荧时链内汤水多，造成荧大。 (2)碗荧的荧汤与英粉比例不恰当，荧粉太少，造成荧稀。 (3)调关时未搅匀碗荧，荧因荧粉沉淀而稀。 (4)荧粉粘性少。 (5)肉料外表油多,影响挂英。 (6)调印时,火太慢，英未熟。 99、调味对去除异味的作用：去除异味是指在制作菜品的全过程中，用调味手段，配合其他 烹调工艺，除去菜品不良的味道。在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突 出，将局部腥异味掩盖了，可以缓冲和减轻肉类各种异味的味觉，但此法主要适用于异味较 轻或经过除味加工的原料。 100、生炳鱼与红炯鱼的区别； (1)生炳鱼料头是：菇丝、肉丝、姜丝、葱丝。 红炯鱼料头是：蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝、葱丝。 (2)生烟鱼是鱼块拉油后炯制，红炯鱼是鱼块上干粉炸透后炯制。 (3)生病鱼英色是清荧，红烟鱼荧色是浅红荧。 (4)生炳鱼成品肉质嫩滑味清鲜。红炳鱼成品外焦香内嫩滑，香气浓。 101、调味的目的和作用： 1)确定和丰富菜肴的口味。 2)去除异味。 3）增强食疗保健作用。 4）丰富菜品的色彩。 5）调节菜品的质感。 102、将两种或两种以上的原料分别烹制成熟后，分层次上碟造形而成一热菜的烹调方法称 为扒。 扒法可分为肉料扒和汁扒两种。 103、以较多的油量，较高的油温，将菜肴原料加热至着色或加热至香酥脆，经调味，烹成 一热菜的烹调方法称为炸。 炸