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扒鸡技术 扒鸡的做法 视频 扒鸡技术扒鸡的做法视频 扒鸡技术扒鸡的做法视频 [农广天地]扒鸡的制作(202107) 《扒鸡的做法》 扒鸡就是我国传统美食，它就是先进经验了“摸”这种传统烹调制作扒鸡技术，先油炸，再炖煎而变成。扒鸡全鸡呈圆形卧体，十分美观，从颜色来看，色泽金黄，黄中透红，并且散发出着香料与中药调和的香气，色尽如人意味美，肉质鲜美，骨酥爽口，高蛋白、低脂肪，就是上等的美食艺术珍品，颇受消费者的亲睐。扒鸡的制作流程主要存有：原料的准备工作、造型、煮熟、上色、油炸、炖煎、外包装、杀菌和质检等环节。通过本期扒鸡技术作法视频的了解，坚信观众对扒鸡都存有了一定的介绍。扒鸡，选料精湛，工艺高超，味道鲜美，营养多样，未来一定会受更多人的高度关注和钟爱。 注：扒鸡的扒，乃文火焖煮之意。焖煮时，用经年循环老汤，配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料，经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定，其成品扒鸡含蛋白质30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水分小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。 五香脱骨扒鸡的作法 五香脱骨扒鸡的加工，在我国历史攸久，驰名中外，有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史，禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。?五香脱骨扒鸡，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔，各地加工方法略有不同，就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。 1五香脱骨扒鸡的加工流程 健康活鸡（淘汰蛋鸡）宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。 使用颈下“阻断三管及（气管、食道、血管）”[1]屠宰法，特点就是：丧生快速，大约30s丧生；另外“阻断三管及”?屠宰法，有利于后面的鸡体造型。然后特别注意把血摆净，维持鸡身体色的艳丽。通常就是将鸡相差悬殊并紧固在屠宰架上，用左手刺伤头颈并将颈皮向外扎（这样可以并使伤口较小，造型美观），再用右手将剪子张开，并将剪刀紧扣颈骨填入，然后向外转动90°快速刺穿?“三管及”。 用70～75℃热水浸烫2～3min后即行褪毛，褪毛的顺序是：头颈→两翅→背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛，而是搓毛，这样才可把大毛、绒毛同时去除；否则绒毛很难去除。 在肛门的上部即为鸡细长的中部填入第一剪刀（这样可以除去鸡尾脂腺），然后紧紧围绕肛门剪切，构成以肛门为中心的直径3～4cm的小开口，用两手指伸进拆分鸡油，抽出鸡的全部内脏，用冷水冲洗鸡体内部及全部。特别注意摘掉鸡嗉、气管等物。冲洗时最出色准备工作1根细水管，左手把握住鸡身，并使肛门一端朝下，右手用水管伸进下端开口处，用流水冲洗鸡的内部，以免鸡油黏在鸡外皮上，影响摆糖上色。 将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，把头别在左翅下（做法是：将右手中指从鸡嘴方向伸进，从头颈伤口处伸出，再用左手拿左翅，从头颈开口处的右手中指带入，从鸡嘴方向伸出，再将小翅折回），此造型为“盘腿填腹，九龙八卦”[1]。 2.5擦皮、上色 将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出，待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份，调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。 将刮不好糖液的鸡放进冷却至170～180℃的植物油中翻炸1～2min，等待鸡体表面呈圆形金黄色时即可捞起，炸鸡动作必须重，不要把鸡皮弄破而影响感观。 制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是：桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g，另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中，然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定（将葱段和少许盐直接放入鸡腹内），炸好的鸡按顺序在锅内摆好，要求摆放1层鸡时洒1层盐，这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加铁篦子压实，铁篦子上再压几块石头，以防锅内摆好的鸡上浮，然后用大火烧开后以微火闷煮1～6h（根据鸡的大小，肉食鸡可闷1～1.5h，蛋鸡可闷4～6h）；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时，用漏勺捞出。 外形完备、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉番茄，出品率为64%左右。 待冷却