《肉制品第三章》.ppt

第三章　屠宰后肉的变化;热鲜肉;第一节 肌肉收缩的基本原理;;;肌肉收缩的四个主要因子;肌肉收缩的生物化学机制;肌肉松弛的生物化学机制;第二节 肉的僵直; 一、屠宰后肌肉糖原的酵解;（二）酸性极限pH值;二、死后僵直的机制;三、死后僵直的过程;四、冷收缩和解冻僵直收缩;（一）冷收缩;（二）解冻僵直收缩;五、僵直肉的特点;（二）保水性降低;（三）适口性差;六、影响肉僵直的因素;第三节 肉的解僵与成熟;需要注意一点;一、成熟机理;（二）结缔组织的变化;（三）蛋白酶的作用;胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。 肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。 肌肉柔软，具有一定的弹性。 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 呈酸性反应。 ;肉在成熟过程中肉的性质要发生一系列的物理、化学变化，如肉的pH值、表面弹性、粘性、冻结的温度、浸出物等。 （一）物理变化 （二）化学变化 ;（一）物理变化;2、保水性的变化（部分恢复）;3、嫩度的变化（先降低后增加）;4、风味的变化（风味物质增加）;（二）化学变化;三、肉的嫩化方法（促进肉成熟的方法）;2、电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前，尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10d的牛肉，应用电刺激后则只需要5d。 3、机械作用 尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。;（二）化学因素;（三）生物因素;肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。 肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。;一、肉的自溶(Autolysis);二、肉的腐败;脂肪的变质主要有两个过程： 一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作用） 另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。（氧化作用）;（二）蛋白质的腐败变质 ;①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶 ③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用 ④：腐败微生物作用;三、腐败肉的特征;本章思考题