食品感官鉴评的样品制备和呈送、组织管理及鉴评程序和.pptVIP

一、品酒前的准备（How to Ready） 1 、适当的酒杯 2 、光源与白色背景物 3 、品酒场地的温度以及无任何的异味 第三十页，共六十六页。 （一）适当的酒杯（The Wine Glass） 适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。 第三十一页，共六十六页。 葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 1 、酒杯的外型 ( 观 )。 2 、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 3 、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。 第三十二页，共六十六页。 ISO 葡萄酒品酒专用杯? 品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。?理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) ：? 杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘?? 杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘??? 杯体长度 100 公厘 ±2 公厘? 杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘? 杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘 酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘? 酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升 酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘?? 无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.) ????? 第三十三页，共六十六页。 （二）光源（Lighting） 自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐饮酒时使用。 第三十四页，共六十六页。 坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。? 正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。 第三十五页，共六十六页。 （三）场地与温度(Place and Temperature) 第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动， 书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。 烟味及男性或女性香水。 温度控制最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温。 第三十六页，共六十六页。 二、葡萄酒之外观(Appearance)? 对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。 尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然，酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。? 第三十七页，共六十六页。 1、甜白葡萄酒 一开始比较阴暗的黄色随着葡萄酒年龄的增长，会转变成金色然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。 葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌。 第三十八页，共六十六页。 2、桃红葡萄酒 (Rosé wines)? 桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。? 第三十九页，共六十六页。 一些商业型态的香槟，使用兰斯山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通