烹调原料的初步熟处理.docxVIP

烹调原料的初步熟处理 以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，大有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，和维生素c被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。经过“焯水”的原料，已成为半熟或全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。通过“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。　　一、玻璃鱼片　　主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。　　辅料：木耳10g、黄瓜10g。　　调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g。　　辅料：木耳10g、黄瓜10g。　　操作方法：1.先将