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碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 摘要碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明：3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为ph值>碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量>温度，最佳酶解条件为ph值7.5、底物浓度2.5%、温度60℃，此时的乳化活力指数达到最高，eai为15.48m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。 关键词小麦蛋白粉；碱性蛋白酶；正交试验；乳化活力指数 中图分类号ts201.1文献标识码a文章编号1007-5739（2021）17-0314-03 studyonemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliproteasetreatment zhaohao-binquefei*fengwen-jie （departmentofappliedengineering，zhejiangeconomicandtradepolytechnic，hangzhouzhejiang310018） abstractthroughthestudyontheemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliprotease，resultsshowedthattheorderontheeffectof3factorsontheemulsifyingpropertiesofwheatproteinfromstrongtoweakwasphvalue>alkalineprotease/wheatflourquality>temperature，theoptimalconditionswerephvalueof7.5，temperatureof60℃，theratioofproteasesandsubstrateof2.5%.underaboveconditions，emulsifyingpropertyindexreached15.48m2/g.thisstudycouldprovidereferenceforthedevelopmentofnaturalemulsifierusingwheatproteinpowder. keywordswheatgluten；alkaliprotease；orthogonaltest；emulsifyingpropertyindex 小麦蛋白粉为小麦淀粉生产过程中产生的副产品，其为植物蛋白源，营养多样，所含人体所需的15种氨基酸，但所含较多的疏水性和不磁铁的氨基酸含量，难以与加工市场需求相适应，在应用领域上受了一定的管制[1]。对小麦蛋白展开改性，发生改变其溶解度，可以提升其功能特性，研究比较多的就是乳化性。 目前，提高小麦蛋白乳化性的方法主要有以下4种，分别包括化学法、物理法、酶解法和基因工程法。目前，由于酶解法反应条件温和、能耗低，安全天然，逐渐成为研究热点，kongxz等[2]、张锐昌等[3]、齐军茹等[4]在小麦蛋白改性方面的研究选择了胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等，经过效果比较，对小麦蛋白进行改性后，则其分子结构发生了明显变化，其酶解产物的一些功能性质发生了明显的变化，如乳化性、水溶性、起泡性等，因此可在食品及饲料开发中得到应用。其中，碱性酶、胰酶等在条件为碱性的条件下对小麦蛋白的水解程度较大，产生的改性效果也较为明显，因此成为相关学者研究的重点。 本文挑选乳化活力做为试验的指标设计拓扑试验，对碱性酶水解小麦蛋白的工艺条件展开了较为系统的研究，现将试验情况总结如下。 1材料与方法 1.1试验材料 试验材料包括济宁和美生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶、徐州澳凯小麦淀粉有限公司生产的小麦蛋白粉、广东天地食品贸易有限公司生产的纯正花生油等。药剂包括十二烷基硫酸钠（sds）、三氯乙酸（tca）、福林试剂等，其中甲醛、盐酸、氢氧化钠等为分析纯，水为蒸馏水。仪器包括上海精密科学仪器有限公司生产的分光光度计（752n）、上海大中分析仪器厂生产的酸度计（phs-25b）、国华电器有限公司生产的水浴锅（hh-4）、上海沪西分析仪器厂生产的恒温磁力搅拌器（90-1型）。 1.2试验方法 1.2.1蛋白酶活性测定。采用福林-酚试剂法[5]测定蛋白酶活力。 1.2.2小麦蛋白粉粗蛋白含量测量。使用凯氏定氮法（2021年标准）测量小麦蛋白粉粗蛋白含量。 1.2.3小麦蛋白粉乳化性测定。测定小麦蛋白粉乳化性的方法为取0.1%蛋白溶液45ml，加入纯正花生油15ml中，在离心速度为10000r/min、室温下进行搅拌，时间控制为1min即可，取样的时间分别在搅拌后的0、