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碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 摘要碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明：3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为ph值碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量温度，最佳酶解条件为ph值7.5、底物浓度2.5%、温度60℃，此时的乳化活力指数达到最高，eai为15.48m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。 关键词小麦蛋白粉；碱性蛋白酶；正交试验；乳化活力指数 中图分类号ts201.1文献标识码a文章编号1007-5739（2021）17-0314-03 studyonemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliproteasetreatment zhaohao-binquefei*fengwen-jie （departmentofappliedengineering，zhejiangeconomicandtradepolytechnic，hangzhouzhejiang310018） abstractthroughthestudyontheemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliprotease，resultsshowedthattheorderontheeffectof3factorsontheemulsi