碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究.docx

碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究.docx

  1. 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
  2. 2、本文档付费后,不意味着付费购买了版权,只能用于单位或个人使用,不得用于商业用途(如:【转卖】进行直接盈利和【编辑后售卖】进行间接盈利)。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:19108035856(电话支持时间:9:00-19:00)。
碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 摘要碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明:3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为ph值>碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量>温度,最佳酶解条件为ph值7.5、底物浓度2.5%、温度60℃,此时的乳化活力指数达到最高,eai为15.48m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。 关键词小麦蛋白粉;碱性蛋白酶;正交试验;乳化活力指数 中图分类号ts201.1文献标识码a文章编号1007-5739(2021)17-0314-03 studyonemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliproteasetreatment zhaohao-binquefei*fengwen-jie (departmentofappliedengineering,zhejiangeconomicandtradepolytechnic,hangzhouzhejiang310018) abstractthroughthestudyontheemulsifyingpropertiesofwheatglutenbyalkaliprotease,resultsshowedthattheorderontheeffectof3factorsontheemulsifyingpropertiesofwheatproteinfromstrongtoweakwasphvalue>alkalineprotease/wheatflourquality>temperature,theoptimalconditionswerephvalueof7.5,temperatureof60℃,theratioofproteasesandsubstrateof2.5%.underaboveconditions,emulsifyingpropertyindexreached15.48m2/g.thisstudycouldprovidereferenceforthedevelopmentofnaturalemulsifierusingwheatproteinpowder. keywordswheatgluten;alkaliprotease;orthogonaltest;emulsifyingpropertyindex 小麦蛋白粉为小麦淀粉生产过程中产生的副产品,其为植物蛋白源,营养多样,所含人体所需的15种氨基酸,但所含较多的疏水性和不磁铁的氨基酸含量,难以与加工市场需求相适应,在应用领域上受了一定的管制[1]。对小麦蛋白展开改性,发生改变其溶解度,可以提升其功能特性,研究比较多的就是乳化性。 目前,提高小麦蛋白乳化性的方法主要有以下4种,分别包括化学法、物理法、酶解法和基因工程法。目前,由于酶解法反应条件温和、能耗低,安全天然,逐渐成为研究热点,kongxz等[2]、张锐昌等[3]、齐军茹等[4]在小麦蛋白改性方面的研究选择了胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等,经过效果比较,对小麦蛋白进行改性后,则其分子结构发生了明显变化,其酶解产物的一些功能性质发生了明显的变化,如乳化性、水溶性、起泡性等,因此可在食品及饲料开发中得到应用。其中,碱性酶、胰酶等在条件为碱性的条件下对小麦蛋白的水解程度较大,产生的改性效果也较为明显,因此成为相关学者研究的重点。 本文挑选乳化活力做为试验的指标设计拓扑试验,对碱性酶水解小麦蛋白的工艺条件展开了较为系统的研究,现将试验情况总结如下。 1材料与方法 1.1试验材料 试验材料包括济宁和美生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶、徐州澳凯小麦淀粉有限公司生产的小麦蛋白粉、广东天地食品贸易有限公司生产的纯正花生油等。药剂包括十二烷基硫酸钠(sds)、三氯乙酸(tca)、福林试剂等,其中甲醛、盐酸、氢氧化钠等为分析纯,水为蒸馏水。仪器包括上海精密科学仪器有限公司生产的分光光度计(752n)、上海大中分析仪器厂生产的酸度计(phs-25b)、国华电器有限公司生产的水浴锅(hh-4)、上海沪西分析仪器厂生产的恒温磁力搅拌器(90-1型)。 1.2试验方法 1.2.1蛋白酶活性测定。采用福林-酚试剂法[5]测定蛋白酶活力。 1.2.2小麦蛋白粉粗蛋白含量测量。使用凯氏定氮法(2021年标准)测量小麦蛋白粉粗蛋白含量。 1.2.3小麦蛋白粉乳化性测定。测定小麦蛋白粉乳化性的方法为取0.1%蛋白溶液45ml,加入纯正花生油15ml中,在离心速度为10000r/min、室温下进行搅拌,时间控制为1min即可,取样的时间分别在搅拌后的0、

您可能关注的文档

文档评论(0)

软件开发 + 关注
官方认证
服务提供商

十余年的软件行业耕耘,可承接各类需求

认证主体深圳鼎云文化有限公司
IP属地广东
统一社会信用代码/组织机构代码
91440300MA5G24KH9F

相关文档

相关课程推荐