2022年餐饮服务人员-初级西式面点师考试全真测试卷（带答案）试卷：9.docxVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-初级西式面点师考试全真测试卷（带答案） 一.综合能力测验(共50题) 1.判断题 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 正确答案： 正确 2.判断题 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 3.判断题 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。 正确答案： 正确 4.判断题 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 正确答案： 正确 5.单选题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品 正确答案：B本题解析：  调味品  6.单选题 “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉 正确答案：D 7.判断题 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确答案： 正确 8.单选题 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 正确答案：A 9.单选题 () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力 正确答案：D 10.单选题 ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母 正确答案：C 11.单选题 () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤 正确答案：B 12.单选题 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6 正确答案：C 13.单选题 “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖 正确答案：B 14.单选题 () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺 正确答案：C 15.单选题 () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德 正确答案：D 16.单选题 () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切 正确答案：C 17.单选题 “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆 正确答案：D 18.判断题 “Enzyme”的中文意思是乳化剂。 正确答案： 错误本题解析：  “Enzyme”的中文意思是酶。  19.单选题 () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备 正确答案：D 20.单选题 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水 正确答案：C 21.单选题 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低 正确答案：D 22.判断题 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 正确答案： 错误 23.单选题 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出 正确答案：C 24.单选题 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间 正确答案：ABCD 25.单选题 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70～ 74%B.58～ 62%C.65～ 70%D.48～ 52% 正确答案：B 26.判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 正确答案： 正确 27.单选题 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令