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--- - - - --总结资料 - - 总结资料 烹饪工艺学复习资料 一 原料选择的目的和意义 1，提供合理的营养物质。2,保障食用的安全性。3，保证菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5，更有利于原料的加工处理。6，更有利于烹调要求。 二 选 料 的 基 本 要 求 1，依照有关保护法规进行选择。2，依照食用的安全卫生标准进行选择。3，依照营养平衡进行选择,4