2014-2022年天津商业大学《907食品技术原理》[专业硕士]历年考研真题汇总.pdf

目 录 2014 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题（A ） 4 2015 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题（A ） 6 2016 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题（A ） 8 2017 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题 10 2018 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题（A ） 12 2020 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题 14 2021 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题 2022 年天津商业大学《907 食品技术原理》考研真题 2014 年天津商业大学 《907 食品技术原理》考研真题（A ） 专业：食品工程 课程名称：食品技术原理（907 ） 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、填空 （每空1 分，共28 分） 1．肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、______ ，和______ 。 2 ．PSE 肉是指松软、______ 、______ 的肉。 3 ．低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH 值高于______及水分活度大于______ 的罐藏食品，它包括加酸降 低______ 的低酸性蔬菜及其制品。 4 ．在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是______ ，主要用于生产______类型饮料。 5 ．在水质处理过程中，常用的脱盐方法有______ ，______ ，______ 。 6 ．无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因______ 。 2 7 ．在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力 （表压）为2kg/cm ，20000 升该饮料中含二氧化碳的量为 ______千克。 8．食品的低温保藏可分为两大类：食品的______贮藏和食品的______贮藏。其温度范围分别为______℃和 ______℃。 9 ．食品冷却的方法主要有______ 、______ 、______ 、______等。 10．根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为______和______ 。 11．面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是______和______ 。 12．面筋蛋白质含量多的______筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的______筋粉用于制作饼干和糕点。 二、解释下列名词（每小题2.5 分，共20 分） 1．解冻收缩 2 ．肉的干耗 3 ．碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数 4 ．饮用天然矿泉水 5 ．过冷现象 6 ．UHT 灭菌法 7 ．水分活度 8．调粉 三、简答题 （共40 分） 1．什么叫肉及肉制品持水性？（5 分） 2 ．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。（5 分） 3 ．根据斯托克斯（stokes）公式W ＝[4gd （ζ －ζ ）/ （3Ø ·ζ ）]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮 0 S L S L 料的组织状态。（4 分） 4 ．简述水中主要杂质指标及要求 （6 分） 5 ．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。（5 分） 6 ．简述搅拌型酸乳的工艺流程。（5 分） 7 ．一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么？ （5 分） 8．按原料配比分类时饼干的主要类别有哪几种？（5 分） 四、综述题（共62 分） 1．请阐述肉的发色机理。（17 分） 2 ．写出碳酸饮料一次灌装工艺流程，并简述主要步骤的操作。（15 分） 3 ．脂肪球的结构及破坏因素。（15 分） 4 ．试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。（15 分） 2015 年天津商业大学 《907 食品技术原理》考研真题（A ） 专业：食品工程 课程名称：食品技术原理 （907 ） 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、填空 （每空1 分，共28 分） 1．食品的冷却和冷冻保