食品发酵工程-酱类食品.docVIP

----------宋停云与您分享----------- ----------宋停云与您分享----------- 第九章 酱类与酱油的酿造 富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的中国酱油、酱类调味品以及包罗日本在内的其他东方国度酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产物不但有富厚的营养代价，还由于酶解作用产生很多呈味物质。 1. 质料 1.1 卵白质质料 传统以大豆，如今以豆粕为质料。豆粕：大豆经得当热处置惩罚，调治其水分含量为11.5-14%后，经压扁，加有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：大豆以机器压榨法提取油脂后的产物。 1.2 淀粉质质料 ⑴麸皮：是小麦制粉时的副产物。选用麸皮做质料，不光能促进米曲霉的生长，并且还由于麸皮外貌积大，可以加强其所排泄的酶的活力，有利于进步质料利用率。 ⑵小麦：是传统要领酿造酱油利用的重要淀粉质质料，除含有富厚的淀粉外，还含有肯定量的卵白质。小麦卵白重要由麸胶卵白质和麦谷卵白质构成，谷氨酸含量高，是产生酱油鲜味的重要泉源。但因其是细粮，现大多用麸皮来取代小麦。 1.3食盐 食盐是酱油酿造的紧张质料之一，它使酱油具咸味，与氨基酸配合赋予酱油鲜味，在发酵历程及制品中有精良的防腐作用。 1.4 水 酱油酿造中的用水量很大，但对水质不是很严酷，