食品发酵工程-有机酸乳酸的发酵生产.docVIP

----------宋停云与您分享----------- ----------宋停云与您分享----------- 第十二章 有机酸的发酵生产 （乳酸、柠檬酸、苹果酸、食醋） 一、乳酸发酵 1乳酸发酵 乳酸是紧张的一元羟基酸，化学名称为α-羟基丙酸，因其存在于酸乳中而得名。乳酸还存在于别的乳酸菌到场发酵的全部环境中，如泡菜、酸菜、青贮饲料等产物中就含有大量乳酸。动物肌肉呈疲乏状态时也含有大量乳酸，其化学布局式为： H CH3-C-COOH CH3 乳酸分子布局中含有不对称碳原子，故具有旋光性。乳酸为浓厚状液体，无色透明，味微酸，有较强的吸湿性。 乳酸的产量与斲丧量仅次于柠檬酸，遍及应用于食品饮料产业、医药产业和化学产业。在食品产业中应用在含酒精和非酒精饮料、糖果、泡菜、乳成品和肉成品、面包等中，在医药中用于制造乳酸钙、乳酸亚铁等，也遍及用于化装品、皮革产业中。乳酸可通过化学合成和微生物发酵法生产。化学合成法是以乙醛、氢氰酸等为质料，生产的消旋型乳酸一样平常用于制革和化工范畴。而食品饮料和医药等范畴则用糖质质料经乳酸菌发酵制得的产物。 乳酸是微生物发酵生产的第一个有机酸，开始于18世纪80年代。1891年美国开始产业化发酵生产乳酸，用甘薯淀粉为质料，以德氏乳杆菌为生产菌种。我国则从1