《黄酒酿造技术》PPT教学课件212.pptxVIP

黄酒酿造技术;第一节 黄酒酿造历史回顾;;关于酿酒技术，《齐民要术》里介绍了多达40种的方法。 这些方法的基本程 序是一致的： ①将曲晒干，去掉灰尘，弄得极干净，研碎成细粉； ②浸曲三日， 使霉菌和酵母恢复活力和得以初步繁殖，待到产生鱼眼般的气泡，就可以将其加 入米饭中进行发酵； ③一切用具必须清洁，避免带入污染物； ④米要淘洗多遍， 蒸熟后的米饭分批投入酒醪中，投料多少，什么时候投，要依照曲势而定。 总之，《齐民要术》中关于酿酒的记载，内容相当丰富，可细细地进行研究 与解读。;;;宋代留下了大批有关酒的古籍，是留下资料最多的一个时期。例如，苏轼的《酒经》、朱翼中的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、窦革的《酒谱》、田 锡的《曲本草》，范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒法》、何剡的《酒尔 雅》、张能臣的《酒名记》、徐炬的《酒谱》、赵与时的《觞政述》、赵殉的《熙 宁酒课》等。 尤其是朱翼中的 《北山酒经》是继 《齐民要术》之后又一本关于酿酒工艺的专著，它总结了隋唐 至北宋时期制曲酿酒的经验，对于了解唐宋时期的酿酒工艺极有价值。 《北山酒经》介绍了十三种曲的制法，并根据制法的不同把这些曲分为罨 曲、风曲、曝曲三类。 《北山酒经》中对酿酒的工艺也做了详尽的记述。它将酿造工序大致分为： ①卧浆；②煎浆；③汤米；④蒸醋糜；⑤酴米；⑥蒸甜糜；⑦投骿；⑧上糟及煮 酒等 ８个阶段。; 《北山酒经》稍早一点写成的 《东坡酒经》，是中国古代大文 豪苏轼的作 品。这篇杂文只有寥寥数百字，却从制曲到酿酒都做 了扼要清晰的介绍。 其要点 可归结为： ①以大米 （糯米或粳米）为原料 ②以多种草药制成药汁，再和面 粉与姜汁制成酒曲，在酿造中就 使用这种称为小曲的酒药 ③采用三次投料的喂 饭法 ④酒糟再经重酿，充分利用了酒糟中的微生物和 原料 ⑤五斗米最后酿出五斗酒，这可能是当时 的出酒产率 ⑥酿造时间总计约三十天;;明清时期酒的相关专著与酒文化著作大量付印，其中较著名的有 《天工开 物》、《本草纲目》、《遵生八笺》、《物理小识???、《狂夫酒语》、 《酒颠》、《酒史》 及 《胜饮篇》等。 宋应星著撰的 《天工开物》系统地叙述了农业、手工业的生产技术和经验， 也记录了酿酒技艺。 在第十七卷 “曲砨”中明确地介绍了以下几点： （１）制曲时添加蓼汁等草药，少则数味，多则百味。 （２）第一次介绍了薏酒和豆酒这两种新品种的制法。 （３）制酒曲或酒药时必须注意清洁。;李时珍的 《本草纲目》在卷二十五中，介绍当时六十九种药酒的制法和疗 效。这不仅表明药酒发展的高水平，同时进一步申诉了酒与药的密切关系。 明高濂在 《遵生八笺》的酝造类中介绍了桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、 建昌红酒、五香烧酒、山药酒、葡萄酒、白术酒、地黄酒、羊羔酒、天门冬酒、 菊花酒等17种酒的制法。 清朝郎廷极所著的 《胜饮篇》是仿宋代窦革 《酒谱》的模式而辑集的酒史 小百科。它共分十八卷，收集了有关酿酒季节、产地、名号及政令、著作和工艺 等的历史资料，也罗列了有关酒的名人、 轶事、德量、功效的历史典故，;《天工开物》对红曲的生产过程最详细的介绍，也是较为科学的总结。其中有三点应该指出： （１）选用最好的菌种作曲种， “凡曲信必用绝佳红酒糟为料”，这是人工筛 选菌种的经验方法。 （２）用明矾水来维持红曲生长所需的酸度，并抑制杂菌的生长，这是一项 惊人的创造。 （３）创造了分段加水法，把水分控制在足以使红曲霉可以钻入大米内部， 但又不能多至使其在大米内部进行糖化和酒化作用 从而得色红心实的红曲。这 里充分体现了古代劳动人民的智慧和技巧。;六、近现代时期 传教士傅雅兰主编的 《格致汇编》 （1876—1890）就系统地介绍了当时外 国的啤酒、葡萄酒及多种蒸馏酒的制法。 从 20世30年代初开始，陈騊声、方心芳等我国老一辈工业微生物专家就对中国传统的酒曲、酒药进行了系统的科学研究。 1937年，金培松先生将中国各种酒曲中分离所得的曲霉、根霉及酵母菌进 行了观察和分类。秦含章、朱宝铺等酿造专家在此期间也对我国酿酒的传统工艺进行了研究和总结，对发展我国的酿酒工业做出了重要贡献。;第二节 黄酒的定义与分类;;三、黄酒的分类 （一）以工艺不同进行分类 传统型黄酒是利用谷物为原料，通过传统的酒曲，包括麦曲与酒曲 （酒 药），经蒸煮、糖化、发酵而成的发酵酒。 清爽型黄酒是近年来兴起的一个新型黄酒品类，以江苏黄酒为代表。 特型黄酒也是近年来兴起的一个黄酒品类，以上海和酒为代表。它规定了在 所用的原料与辅料中可部分添加国家规定的药食两用的物质，使黄酒具有添加物 特有的风味特征。;（二）以原料不同进行分类 以原料不同可分为稻米型与非稻米型。 南方黄酒基本以大米为主，北方黄酒主要 以黍米为主，有少量的玉米与番