餐饮服务及管理重点.docxVIP

- - .z. . z. 餐饮效劳与管理 第一章 餐饮管理概述 第一节 餐饮业开展概况 什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮效劳的生产经营性行业。 (二) 中国餐饮的特点 食物原料选取的广泛性 进食选择的丰富性 菜肴制作的灵活性 区域风格的历史传承性 〔三〕中国八大菜系 菜： 简称川菜 菜： 简称鲁菜 菜： 简称粤菜 菜： 简称菜 菜： 简称闽菜 菜： 简称湘菜 菜： 简称徽菜 菜： 简称浙菜四、餐饮业开展趋势 1、当代人对餐饮的要求 〔1〕营养上的全面、平衡 ：安康、营养、环保、绿色 〔2〕卫生标准方面的高标准、严要求 〔3〕对用餐环境的要求 〔4〕餐饮效劳的规化和个性化2、餐饮业开展趋势 〔1〕产品、经营的创新 〔2〕效劳两极化 〔3〕连锁化经营的进一步开展 〔4〕管理手段现代化 〔5〕绿色餐饮兴起 1、定义 商业综合型餐饮效劳企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。 零点餐厅: 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。 食品精巧、效劳高雅、装饰华美、 环境舒适的桌式效劳餐厅。 宴会厅： 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 特色餐厅 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 野味餐厅：以山珍、野生