中式烹调—水烹法（烧）.docxVIP

教时安排 第课时 授课课题 第一章水烹法 第一节烧 授课类型 理实一体课 教学目 标、要求 通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 教学重 点、难点 ［教学重点］烧的概念、分类、风味特点。 ［教学难点］烧的制作，艺、操作关键及各种菜例。 教学方 法、手段 讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 参考资料 教学过程 （含板 书） —.烧的概念 烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原 料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成 菜的烹调方法。 .烧的特点 味型多样，质感软嫩。 .烧的种类 按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和十烧二大类。 （一）红烧 红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煽、蒸等方法制成 半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、 生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾英（或不勾英）收汁成菜 的烹调方法； 分析： 以"红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎 煽，先期一面，翻一个身再黑另一面，刖至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动， 以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍酒，清除腥味后，再放清汤、酱油、 白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入 味即叽 （二）白烧 白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名； 分析： 一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为 高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如 白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透, 挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煽出香味，冲入奶汤，放入鱼 肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等 调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芙,淋入鸡油即成。 （三）干烧 制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在 原料外表的烹调方法，最大的特点是不勾荧。 分析： 将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。 原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芙、淋旺油。 在为鱼过油时，切不可上色过重，否那么成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤 要比红烧少，否那么拢不起汁。 四.操作要领.初步熟处理（炸煎煽等）不可上色过重。 .用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 .用汤要适当，汤多那么淡，汤少那么主料不宜烧透。 .注意要急慢火结合。 .荧汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。 .白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾荧宜薄。 .红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加 热成为沸卤汁，勾荧要薄。 .干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁 油相容。 五.菜例： （一）红烧鱼烹调方法：红烧 味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。 原料：鲜鱼一尾（约600 g）,猪肥瘦肉20 g ,冬笋5 g ,油菜心5 g ,水 发冬菇10 g ,葱段15 g ,姜片10 g ,葱油30 g ,料酒10 g ,酱油20 g ,白 糖15 g ,精盐2 g ,湿淀粉10 g ,花生油1 000 g（实耗50 g）0 工艺流程： 鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味—— 将鱼烧制——勾英一装盘成菜 制作工艺： .将鱼去鳞、鳏、内脏洗净，在两面用斜刀法制上1.5cm宽的花刀， 周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。 .炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅 速倒人勺内。 .在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油, 清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g 时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加入冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀 粉勾欠.淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键： .鱼体制花刀时，注意刀距、深浅要均匀。 .鱼体走油时油温要高，否那么鱼体容易破碎。 .烧鱼时，注意防止不熟或燃锅的现象发生。 （二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜 风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。 原料：油水发蹄筋150g,熟火腿30 g ,水发冬菇30 g ,冬笋30 g , 菜心100g ,熟鸡油20g ,奶汤500 g ,味精3g ,姜片5 g ,葱段5 g ,料 酒10 g ,精盐5 g ,湿淀粉8 g ,熟猪油80 g ,胡椒粉2 go 工艺流程： 原料改刀成形一一调味——烧制一一勾英一一成菜 制作工艺： .把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜 心切段。 .炒锅内加