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中等职业教育旅游服务类专业《烹饪化学》第一章 水与矿物质;第一节 水;二、 常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响 1．常见烹饪原料的含水量 各种烹饪原料均含有水，但不同的烹饪原料之间含水量的差别很大： 油脂含水量最少，水分含量为0%~0.2%； 新鲜蔬菜、瓜果含水量较高，最高的可达95%。 2．水对菜肴质感的影响 水对菜肴质量有着极为重要的影响。 同一种类的烹饪原料，如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。 烹饪时，通常采用挂糊、上浆等方法来减???肉丝、肉片等原料中的水分的挥发，同时，根据不同原料的含水情况选择合适的烹饪技法，使菜肴鲜嫩柔软爽口。;三、 水的性质及其在烹饪中的应用 1．密度 水在4℃时的密度最大，体积最小；当水结成冰时，体积可膨胀约9%。 当含水多的原料在进行冷冻时，因组织细胞内的水结冰，可导致细胞组织受冰晶挤压而破坏，在解冻时不能复原，导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变。 [想一想] 1.冻豆腐的形状？ 2.冻肉与鲜肉哪种味道好？为什么呢？ 3.哪些食材可冷冻，哪些食材可冷藏？ ;2．沸点 在1大气压下，水的沸点为100℃。 水的沸点随压力的增大而升高，随压力的减小而降低。 [想一想] 1.为什么用高压锅烧饭时间更短？ 能把不容易煮烂的猪爪很快煮烂？ 2.为什么高山上烧“熟”的米饭不好吃？ ;3．导热性 水可以导热。 水是烹饪理想的传热介质。 水在烹饪时的传热方式有对流和传导两种形式。 [ 想一想] 1.铁板烧烤的传热方式是？ 2.煮水饺、蒸包子的传热方式是？ ;4．比热容 比热容是指单位质量的某种物质温度升高1℃所吸收的热量（或降低1℃所释放的热量）。 水的比热容很大，具有很强的吸热能力，水温不容易随气温变化而变化，具有一定的保温作用。 [想一想] 生活中利用水的比热容的实例。 ;5．溶剂性质 溶解作用 通过浸泡、焯水等方法去除烹饪原料中的某 些苦涩味物质和有害物质。 煲汤、炖汤，使原料中的风味物质和营养物质溶解于水。 [注意] 1. 蔬菜要先洗后切。 2. 冷水洗肉，温水洗菜 。 ;介质作用 烧、炖、煮、滑等方法都是在水中进行的，其间，食物中的成分不断地进行着各种反应、变化——反应介质 将多种调味物质溶于水中，使菜肴在加热过程中产生的水溶性鲜味物质和调味品融合在一起，使菜肴呈现出独特的风味，这就是烹饪中的“吊汤”——调味介质 ;浸涨作用 利用水将干货涨发，其实质是干货中的淀粉、蛋白质、果胶等干高分子凝胶通过在水中浸泡而吸水，被吸收的水分储存于各自的凝胶结构中，使其体积膨大。 注意：干货宜随发随用。 ;清洗作用 用水清除瓜果蔬菜等各种烹饪原料中的泥沙等杂质和污物，如用来淘洗大米中的糠粉，用来清洗餐具和炊具等。;四、烹饪用水 自来水——是经过自来水处理厂净化、消毒后生产出来的符合国家《生活饮用水卫生标准》规定的供人们生活、生 产使用的水。 天然水——包含天然矿泉水，天然泉水，天然地表水，天然山泉水、地下水， 矿物质含量较多，通常呈弱碱性到碱性，多数属于硬水。 纯净水——是将天然水经过多道工序的提纯和净化，除去了对人体有害和有益物质的水，呈中性，可以直接饮用。蒸馏水也属于纯净水。;水的pH与硬软度，与烹饪有一定的关系 碱性水，容易导致紫甘蓝、红菜苔等蔬菜的颜色从紫红色变成蓝色；碱性条件下，味精鲜度大大下降甚至失去鲜味；用碱性水烧饭做菜更容易导致某些维生素的损失。 硬水，在加热煮沸后会生成不溶性盐而导致加热器具和锅炉结垢；用硬水烹煮豆类和肉类因不易煮熟煮烂而影响食用；用硬水泡茶会改变茶的色香味。但硬水中的钙盐可以有效增加泡菜、腌菜、酱菜制品的脆度。;五、水分活度与烹饪原料的安全储存 烹饪原料的腐败与其含水量有一定的关系。但有些烹饪原料含水量基本相同，但耐藏性却不同，其原因在于两种原料的水分活度不同。 水分活度是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料的饱和水 蒸气分压（p）与同温度下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值，在数值上等于平衡相对湿度（ERH）除以100。;水分活度所表示的是烹饪原料中的水可以被微生物、酶利用的程度，即水分活度可以反映出烹饪原料的耐藏性。 水分活度越高，表明自由水的含量越高，烹饪原料也就越容易腐败变质。 水分活度对评估烹饪原料的耐藏性具有重要的意义。 ;要使烹饪原料具有良好的储存稳定性，最好的办法就是通过控制水分来降低水分活度。 方法一——干燥：日晒、烘干、冷冻干燥、烟熏等； 方法二——浓缩：通过盐、糖等物质的渗透、 脱水作用来降低烹饪原料的水分活度，如盐腌法、糖渍法等。;六、 水与人体健康 水的生理功能 构