酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价.docxVIP

酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价 酱油是我国传统的调味品，据智研咨询发布的《2022—2027年 中国酱油行业开展现状及开展趋势预测报告》中报道，2022年中国 酱油产量达700. 8万t。酱油渣是酱油酿造过程中的副产物，每生产 1 kg酱油产生含水约75%的酱油渣0. 67 kg［l］,即每年产生的酱油 渣会超过469万3而酱油渣中含有20%?30%的粗蛋白，23%左右的 粗纤维，10%以上的碳水化合物等，假设处理不当是资源的巨大浪费， 也会对环境造成一定程度的污染。因此，对酱油渣的处理及利用是酱 油工业开展中急需解决的问题之一。近年来，酱油渣的开发和应用较 多，如用作动物饲料、制备生物絮凝剂、提取生物活性化合物等，也 有通过接种特定微生物，再次发酵酱油渣，以有效降解原料中潜在有 害物质，且转化大量基质为有用产品，进而改善酱油渣品质的研究［2］。 副干酪乳杆菌是乳杆菌属中的干酪乳杆菌群，广泛存在于发酵食品和 人的口腔及肠道内，在食品、医疗保健领域发挥重要作用，特别是其 作为商业发酵剂具有良好的发酵特性和研究价值［3］。如：P0VEDA等 ［4］利用副干酪乳杆菌发酵奶酪，可促使奶酪中游离脂肪酸和醇类物 质增加，风味有明显提升。也有研究认为，局部副干酪乳杆菌具有一 定致病性，能引起败血症、心内膜炎和局部感染等疾病［5］。由此可 见，假设副干酪乳杆菌作为发酵剂使用于食品，那么对其进行