烹饪原料加工技术.pptxVIP

第1页/共20页序言 《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象，以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成品加工。第2页/共20页粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成形加工（细加工）所做的准备工作第3页/共20页初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及成本核算。干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出